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摘 要：腌腊肉制品是中国传统肉制品，主要包括川味腊肉和香肠。腌腊肉制品的发展从最初的农家制作已经演变成更加多样化，规模化和品牌化的发展。从其工艺设计上来看，会运用更多的大型机械设备，添加不同的材料，使其口感和营养更加的丰富。也越来越多的受到大众的喜爱。
关键词：腌腊肉制品；川味腊肉；香肠；工艺设计
腌腊肉制品是中国传统肉制品的杰出代表，其中四川腊肉、金华火腿、南京板鸭尤为出名[1]。传统腌腊肉制品因其肉质紧密化渣、色泽油亮、香味浓郁而深受人们的喜爱，在国内肉类消费结构中占较大的比例[2]。腌腊肉制品是指以畜禽肉或其可食内脏为原料，通过加盐和香料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工成的一类生肉制品，食用前需经熟制加工[3]。
一、腌腊肉制品概述
目前中国腌腊肉制品的主要特点是：①产品种类繁多，风味各异。这是因为中国地域宽广，不同地区人们的口味不同所致。②加工条件水平改善，更加重视规模化和质量安全。这是由于市场经济的发展，人们收入的提高，人们越来越重视食品的质量，为了满足人们消费结构的升级，各类腌腊制品加工厂为生产出符合大众要求的产品所做出的改变。③采取先进的生产技术及管理技术。随着国家对食品产业的重视与扶持，在相关政策的推动下，各类腌腊制品加工厂积极引进了先进的生产技术以及大型机械设备。与此同时，为了增强产品的竞争力，各厂运用了科学的经营管理技术及销售方法。④逐步规模化、品牌化。为了抵御自然风险及市场风险，各腌腊制品厂采取产业化经营、一体化经营，扩大生产规模，创造属于自己的品牌。通过采用新技术、广告宣传等得到众多消费者的认可，使生产出的腌腊肉制品走出地区甚至远销海外。
（一）川味腊肉概述
川味腊肉通常是指猪肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品[4]。腊肉的成品呈金黄或红棕色，且具有浓郁的腊香味。川味腊肉的来源是因为在过去农村地区杀猪后，没有正规的场所进行猪肉的交易，且猪肉不易新鲜保藏，为了延长猪肉的食用时间，人们开始进行腊肉的制作。农家在腊月杀猪后，需要保证在一年内有充足的肉供给，因此传承下了这一传统。大致是将鲜猪肉切片后，腌制十日左右起鹵，然后晾晒半个月，吊在灶房上烟熏月余后制成。制作成功后的腊肉久藏不腐，外表光泽油亮，香味浓郁，肉质肥而不腻，鲜香可口 [5]。
（二）香肠概述
1.广味香肠是粤菜中的一道名菜。它多是以畜禽类的肉为主要原料，尤其是猪肉，我们将肉切成块或搅碎加入其他辅料，如糖、盐等，再将所有原料灌入肠衣之中，经过烘培，晾晒或者风干等工艺过程就可以制成口感偏甜的广味香肠了。其中有一些腊肠在风干前需要用果木熏制一下，或者直接熏干[6]。
2.川味香肠属于腌腊肠制品，是四川一带的汉族风味名菜，属于川菜系。口感咸鲜，便于下饭，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。川味香肠是以鲜、冻畜禽肉为原料，经休整，搅碎后，加入辅料，再经搅拌，灌肠，烘烤，烟熏，冷却等工艺制作的香肠类腌腊制品。川味香肠的外观肠体干爽，粗细均匀，呈红色光泽，不破损[7]。
（三）设计意义
在我国的肉制品产量从2001年的230万吨已经迅速增长到了2012年的1200万吨。这在之后将会以更快的速率增长，其中香肠的占额达到10%—15%。由此可见其巨大的需求以及市场。但是由于我们基础薄弱，并且加工设备的落后，自动化的不普及。与西式香肠以及国外的产品竞争是我们就处于劣势。所以本课题就是希望设计一个符合中国现代生活的节奏广大人民口味的大型香肠加工厂，为中国的传统香肠工产业做出贡献，同时也把理论联系实际，把自己的所学运用到实际生活中去。
二、腌腊肉制品工艺
（一）川味腊肉产品
川味腊肉是选择新鲜的猪肉，且检验符合卫生标准，无伤痕膘肥肉满、去奶脯的肋肉条为原料，修整干净皮上的残毛及污垢。经过剔骨、切肉条等预处理，通过腌制、烘烤、包装等工艺制成的熟肉制品。产品的方案需要尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。
（二）广味香肠产品
中式香肠是选择猪肉经过修整，去筋腱、骨皮等，瘦肉绞碎、肥肉切丁，然后腌制、灌制、漂洗、晾晒烘干、包装得到成品。
（三）川味香肠产品
川味熏煮香肠是选择肥瘦分开的猪肉，瘦肉切片，肥肉切丁，通过在肥肉中加食盐，瘦肉中加入花椒面、辣椒面、盐等主要辅料进行腌制，再经过绞肉斩拌、填充、烘烤、烟熏、检验包装而得到成品。
在腌腊肉制品中的原料和辅料都应符合国家的相关标准和要求，然后对腊肉的感官要求应从其外观、色泽、气味、咸味、麻辣味各指标，做到无异味、无粘液、无霉点和无酸败味。紧接着腌腊制品中的食品添加剂也应符合国家所规定的GB 2760规定，保证其品种和用量在安全的范围内。
参考文献
[1] 徐红萍.糖美拉德反应产物抗氧化特性及其涂膜中式培根抗氧化效果的研究[D].南京：南京农业大学，2014
[2] 王虎虎，王登永，徐幸莲等.我国传统腌腊肉制品产业现状及发展趋势[J].肉类研究，2013，（9）：121-124
[3] 余和平.液体烟熏香味料及其在食品工业中的应用[J].食品与机械，2000，（5）：29-30
[4] 张智良.腊肉的加工与贮藏[J].肉品卫生，1997，（2）：20-21
[5] 李杉杉.传统腌腊肉品加工新工艺及其安全控制研究[D].成都：西华大学，2015
[6] Pter imko.Determination of Polycyclic Aromatic Hydro-Carbons in Smoked Meat products and Smoke fFavouring Food Additives[J].Journal of Chromatography B，2002，770：3-18
作者简介
龚雨曦（1994.08-今），女，汉族，四川德阳，硕士研究生，研究方向：农村金融
（作者单位：西南财经大学）
关键词：腌腊肉制品；川味腊肉；香肠；工艺设计
腌腊肉制品是中国传统肉制品的杰出代表，其中四川腊肉、金华火腿、南京板鸭尤为出名[1]。传统腌腊肉制品因其肉质紧密化渣、色泽油亮、香味浓郁而深受人们的喜爱，在国内肉类消费结构中占较大的比例[2]。腌腊肉制品是指以畜禽肉或其可食内脏为原料，通过加盐和香料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工成的一类生肉制品，食用前需经熟制加工[3]。
一、腌腊肉制品概述
目前中国腌腊肉制品的主要特点是：①产品种类繁多，风味各异。这是因为中国地域宽广，不同地区人们的口味不同所致。②加工条件水平改善，更加重视规模化和质量安全。这是由于市场经济的发展，人们收入的提高，人们越来越重视食品的质量，为了满足人们消费结构的升级，各类腌腊制品加工厂为生产出符合大众要求的产品所做出的改变。③采取先进的生产技术及管理技术。随着国家对食品产业的重视与扶持，在相关政策的推动下，各类腌腊制品加工厂积极引进了先进的生产技术以及大型机械设备。与此同时，为了增强产品的竞争力，各厂运用了科学的经营管理技术及销售方法。④逐步规模化、品牌化。为了抵御自然风险及市场风险，各腌腊制品厂采取产业化经营、一体化经营，扩大生产规模，创造属于自己的品牌。通过采用新技术、广告宣传等得到众多消费者的认可，使生产出的腌腊肉制品走出地区甚至远销海外。
（一）川味腊肉概述
川味腊肉通常是指猪肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品[4]。腊肉的成品呈金黄或红棕色，且具有浓郁的腊香味。川味腊肉的来源是因为在过去农村地区杀猪后，没有正规的场所进行猪肉的交易，且猪肉不易新鲜保藏，为了延长猪肉的食用时间，人们开始进行腊肉的制作。农家在腊月杀猪后，需要保证在一年内有充足的肉供给，因此传承下了这一传统。大致是将鲜猪肉切片后，腌制十日左右起鹵，然后晾晒半个月，吊在灶房上烟熏月余后制成。制作成功后的腊肉久藏不腐，外表光泽油亮，香味浓郁，肉质肥而不腻，鲜香可口 [5]。
（二）香肠概述
1.广味香肠是粤菜中的一道名菜。它多是以畜禽类的肉为主要原料，尤其是猪肉，我们将肉切成块或搅碎加入其他辅料，如糖、盐等，再将所有原料灌入肠衣之中，经过烘培，晾晒或者风干等工艺过程就可以制成口感偏甜的广味香肠了。其中有一些腊肠在风干前需要用果木熏制一下，或者直接熏干[6]。
2.川味香肠属于腌腊肠制品，是四川一带的汉族风味名菜，属于川菜系。口感咸鲜，便于下饭，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。川味香肠是以鲜、冻畜禽肉为原料，经休整，搅碎后，加入辅料，再经搅拌，灌肠，烘烤，烟熏，冷却等工艺制作的香肠类腌腊制品。川味香肠的外观肠体干爽，粗细均匀，呈红色光泽，不破损[7]。
（三）设计意义
在我国的肉制品产量从2001年的230万吨已经迅速增长到了2012年的1200万吨。这在之后将会以更快的速率增长，其中香肠的占额达到10%—15%。由此可见其巨大的需求以及市场。但是由于我们基础薄弱，并且加工设备的落后，自动化的不普及。与西式香肠以及国外的产品竞争是我们就处于劣势。所以本课题就是希望设计一个符合中国现代生活的节奏广大人民口味的大型香肠加工厂，为中国的传统香肠工产业做出贡献，同时也把理论联系实际，把自己的所学运用到实际生活中去。
二、腌腊肉制品工艺
（一）川味腊肉产品
川味腊肉是选择新鲜的猪肉，且检验符合卫生标准，无伤痕膘肥肉满、去奶脯的肋肉条为原料，修整干净皮上的残毛及污垢。经过剔骨、切肉条等预处理，通过腌制、烘烤、包装等工艺制成的熟肉制品。产品的方案需要尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。
（二）广味香肠产品
中式香肠是选择猪肉经过修整，去筋腱、骨皮等，瘦肉绞碎、肥肉切丁，然后腌制、灌制、漂洗、晾晒烘干、包装得到成品。
（三）川味香肠产品
川味熏煮香肠是选择肥瘦分开的猪肉，瘦肉切片，肥肉切丁，通过在肥肉中加食盐，瘦肉中加入花椒面、辣椒面、盐等主要辅料进行腌制，再经过绞肉斩拌、填充、烘烤、烟熏、检验包装而得到成品。
在腌腊肉制品中的原料和辅料都应符合国家的相关标准和要求，然后对腊肉的感官要求应从其外观、色泽、气味、咸味、麻辣味各指标，做到无异味、无粘液、无霉点和无酸败味。紧接着腌腊制品中的食品添加剂也应符合国家所规定的GB 2760规定，保证其品种和用量在安全的范围内。
参考文献
[1] 徐红萍.糖美拉德反应产物抗氧化特性及其涂膜中式培根抗氧化效果的研究[D].南京：南京农业大学，2014
[2] 王虎虎，王登永，徐幸莲等.我国传统腌腊肉制品产业现状及发展趋势[J].肉类研究，2013，（9）：121-124
[3] 余和平.液体烟熏香味料及其在食品工业中的应用[J].食品与机械，2000，（5）：29-30
[4] 张智良.腊肉的加工与贮藏[J].肉品卫生，1997，（2）：20-21
[5] 李杉杉.传统腌腊肉品加工新工艺及其安全控制研究[D].成都：西华大学，2015
[6] Pter imko.Determination of Polycyclic Aromatic Hydro-Carbons in Smoked Meat products and Smoke fFavouring Food Additives[J].Journal of Chromatography B，2002，770：3-18
作者简介
龚雨曦（1994.08-今），女，汉族，四川德阳，硕士研究生，研究方向：农村金融
（作者单位：西南财经大学）