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译自All About Feed，Vol. 24（2016），№7：21～23
邵建忠 校 何 闪 制图表
畜禽生产和食品安全密切相关。整个食品生产链都有责任防止由沙门氏菌或弯曲杆菌引起的食源性疾病。随后的研究表明，可以防止污染的营养调控方法是降低这些细菌负荷的一个有效途径。
中图分类号：S854 文献标识码：C 文章编号：1001-0769（2017）01-0005-03
2014年，欧盟监测了其32个成员国的食源性疾病发病情况。与前些年相比，弯曲杆菌仍然是报道病例中最常见的致病菌。家禽因体温较高而成为弯曲杆菌的理想宿主，因而易感染弯曲杆菌。由于家禽携带此病菌后不表现出任何临床症状，因而控制该病原菌的传播更具挑战性。在食源性疾病暴发的病因中，沙门氏菌感染排名第二，有超过88 000例确诊病例（每 100 000人中有23人确诊）。沙门氏菌是一种革兰氏阴性非芽孢类的运动性细菌，人感染后会出现腹泻、呕吐及痉挛等症状。
由于采取了严格的控制方案，沙门氏菌的感染率正在减少，但仍然是一个重要的疾病。另外，禽肉比猪肉和牛肉更易于感染沙门氏菌（EU，2015）。尽管由猪肉污染沙门氏菌而致病的病例仅占总食源性疾病的1%，但沙门氏菌还是经猪肉传播的最重要的人畜共患性病原体之一。
1 耐药性
从养殖场到餐桌，肉在食品生产链的任何环节上都有可能受到污染。但是，在猪肉生产上，感染沙门氏菌的猪进入屠宰厂被认为是胴体受到污染的主要来源。事实上，由感染沙门氏菌的猪生产出的污染胴体数，是由未感染猪生产的清洁胴体数的3～4倍（Berends等，1997）。食品安全是每一个人的职责：包括孵化场的工作人员、饲料生产商、养殖场的生产管理人员、屠宰加工厂的操作人员、零售商及消费者自己。农业主管部门则需要在降低病原菌耐药性方面承担起重要职责。鼠伤寒沙门氏菌分离株可耐受氨苄西林、氯霉素、链霉素、磺胺类药物和四环素，空肠弯曲杆菌已经产生了耐受四环素的基因（Abdi-Hachesoo等，2014；Briggs等，1999；Diarra等，2014）。因此，动物体内的耐药菌能通过食物转移到人身上（WTO，2015），严重危及食品安全。故而，养殖业应减少将抗生素用作生长促进剂，并应寻找天然的解决方案。众所周知，应激会加快病原菌传播，随后引发亚临床感染，提高动物对致病菌的易感性（Whyte等，2001；Hurd等，2002；Rostagno，2009）。对动物来说屠宰前的运输是一种应激性事件，因而可以认为会提高动物感染病原菌的概率，进而可增加胴体受到污染的风险（Driessen等，2013）。
2 营养性方法
如上所述，食品安全人人有责。食品安全管理体系能够帮助我们确认食品生产不同阶段存在的风险因素，从而将这些风险降至最低程度。例如，饲料生产者可以通过选择合适的颗粒大小分布状况来影响沙门氏菌在猪群中的传播。养殖场可以采取各种措施降低病原菌的感染，既加强生物安全管理，还可以在饲料中添加抗菌剂。但是，鉴于相关法规越来越严格，养殖业正在寻找新的解决方案。因此，功能性饲料添加剂如益生菌、益生素、植物源性生物碱等被用来控制食源性疾病的发生，其中之一便是分离自植物的异喹啉生物碱（Isoquinoline Alkaloids，IQs）。研究表明IQs有利于动物肠道健康，可以提高动物生产性能。Artuso-Po11te 等（2015）进行了一项试验，以研究应激对食品安全的不良影響。试验猪在试验的第0天和第9天接种沙门氏菌混合物（108 CFU/mL）。试验设3个处理组 （图1）：处理1组为用标准IQs*（每吨饲料添加量为150 g）处理饲料；处理2组为用标准IQs处理饲料和饮水（每吨饲料添加IQs 150 g 每1 000 L水添加IQs 100 g）；试验3组为对照组，不添加IQs。
3 减少沙门氏菌
试验期间收集试验猪的唾液以测定皮质醇含量，皮质醇是反映动物应激状况的一个指示物。运输到屠宰场的前一天，所有处理组的试验猪测定皮质醇水平。试验第28天进行运输，经测定，对照组猪的唾液皮质醇含量增高，而经IQs处理的猪唾液皮质醇的水平显著低于对照组的猪（图2）。因此，相比对照组猪，饲喂含IQs饲料的猪粪便中沙门氏菌含量显著降低，动物胴体的污染率也显著降低（图3）。结果表明，运输是猪的一个应激源，而IQs可以减少应激，降低病原菌的传播和胴体受到污染的概率。其他试验也证实了IQs可以有效减少肉鸡的沙门氏菌感染（Pickler等，2013）。但是，同样在用IQs处理后，感染了弯曲杆菌的科宝500公鸡较与感染了弯曲杆菌并未用IQs处理的对照组肉鸡有较高的增重和较低的病原菌群数量（图4和5）。
4 结论
食源性疾病是一个世界性的问题，能够严重影响人类健康。因此，安全食品人人有责，且必须摆在头等位置。在食品生产链中，每个人都应对生产安全的食品作出贡献。饲料添加剂，如异喹啉生物碱在这方面能够发挥其作用，可以帮助人们生产出安全高质量的食品。□□
原题名：Reducing salmonella with isoquinoline alkaloids（英文）
原作者：Anja Pastor博士（家禽产品经理，德国）
邵建忠 校 何 闪 制图表
畜禽生产和食品安全密切相关。整个食品生产链都有责任防止由沙门氏菌或弯曲杆菌引起的食源性疾病。随后的研究表明，可以防止污染的营养调控方法是降低这些细菌负荷的一个有效途径。
中图分类号：S854 文献标识码：C 文章编号：1001-0769（2017）01-0005-03
2014年，欧盟监测了其32个成员国的食源性疾病发病情况。与前些年相比，弯曲杆菌仍然是报道病例中最常见的致病菌。家禽因体温较高而成为弯曲杆菌的理想宿主，因而易感染弯曲杆菌。由于家禽携带此病菌后不表现出任何临床症状，因而控制该病原菌的传播更具挑战性。在食源性疾病暴发的病因中，沙门氏菌感染排名第二，有超过88 000例确诊病例（每 100 000人中有23人确诊）。沙门氏菌是一种革兰氏阴性非芽孢类的运动性细菌，人感染后会出现腹泻、呕吐及痉挛等症状。
由于采取了严格的控制方案，沙门氏菌的感染率正在减少，但仍然是一个重要的疾病。另外，禽肉比猪肉和牛肉更易于感染沙门氏菌（EU，2015）。尽管由猪肉污染沙门氏菌而致病的病例仅占总食源性疾病的1%，但沙门氏菌还是经猪肉传播的最重要的人畜共患性病原体之一。
1 耐药性
从养殖场到餐桌，肉在食品生产链的任何环节上都有可能受到污染。但是，在猪肉生产上，感染沙门氏菌的猪进入屠宰厂被认为是胴体受到污染的主要来源。事实上，由感染沙门氏菌的猪生产出的污染胴体数，是由未感染猪生产的清洁胴体数的3～4倍（Berends等，1997）。食品安全是每一个人的职责：包括孵化场的工作人员、饲料生产商、养殖场的生产管理人员、屠宰加工厂的操作人员、零售商及消费者自己。农业主管部门则需要在降低病原菌耐药性方面承担起重要职责。鼠伤寒沙门氏菌分离株可耐受氨苄西林、氯霉素、链霉素、磺胺类药物和四环素，空肠弯曲杆菌已经产生了耐受四环素的基因（Abdi-Hachesoo等，2014；Briggs等，1999；Diarra等，2014）。因此，动物体内的耐药菌能通过食物转移到人身上（WTO，2015），严重危及食品安全。故而，养殖业应减少将抗生素用作生长促进剂，并应寻找天然的解决方案。众所周知，应激会加快病原菌传播，随后引发亚临床感染，提高动物对致病菌的易感性（Whyte等，2001；Hurd等，2002；Rostagno，2009）。对动物来说屠宰前的运输是一种应激性事件，因而可以认为会提高动物感染病原菌的概率，进而可增加胴体受到污染的风险（Driessen等，2013）。
2 营养性方法
如上所述，食品安全人人有责。食品安全管理体系能够帮助我们确认食品生产不同阶段存在的风险因素，从而将这些风险降至最低程度。例如，饲料生产者可以通过选择合适的颗粒大小分布状况来影响沙门氏菌在猪群中的传播。养殖场可以采取各种措施降低病原菌的感染，既加强生物安全管理，还可以在饲料中添加抗菌剂。但是，鉴于相关法规越来越严格，养殖业正在寻找新的解决方案。因此，功能性饲料添加剂如益生菌、益生素、植物源性生物碱等被用来控制食源性疾病的发生，其中之一便是分离自植物的异喹啉生物碱（Isoquinoline Alkaloids，IQs）。研究表明IQs有利于动物肠道健康，可以提高动物生产性能。Artuso-Po11te 等（2015）进行了一项试验，以研究应激对食品安全的不良影響。试验猪在试验的第0天和第9天接种沙门氏菌混合物（108 CFU/mL）。试验设3个处理组 （图1）：处理1组为用标准IQs*（每吨饲料添加量为150 g）处理饲料；处理2组为用标准IQs处理饲料和饮水（每吨饲料添加IQs 150 g 每1 000 L水添加IQs 100 g）；试验3组为对照组，不添加IQs。
3 减少沙门氏菌
试验期间收集试验猪的唾液以测定皮质醇含量，皮质醇是反映动物应激状况的一个指示物。运输到屠宰场的前一天，所有处理组的试验猪测定皮质醇水平。试验第28天进行运输，经测定，对照组猪的唾液皮质醇含量增高，而经IQs处理的猪唾液皮质醇的水平显著低于对照组的猪（图2）。因此，相比对照组猪，饲喂含IQs饲料的猪粪便中沙门氏菌含量显著降低，动物胴体的污染率也显著降低（图3）。结果表明，运输是猪的一个应激源，而IQs可以减少应激，降低病原菌的传播和胴体受到污染的概率。其他试验也证实了IQs可以有效减少肉鸡的沙门氏菌感染（Pickler等，2013）。但是，同样在用IQs处理后，感染了弯曲杆菌的科宝500公鸡较与感染了弯曲杆菌并未用IQs处理的对照组肉鸡有较高的增重和较低的病原菌群数量（图4和5）。
4 结论
食源性疾病是一个世界性的问题，能够严重影响人类健康。因此，安全食品人人有责，且必须摆在头等位置。在食品生产链中，每个人都应对生产安全的食品作出贡献。饲料添加剂，如异喹啉生物碱在这方面能够发挥其作用，可以帮助人们生产出安全高质量的食品。□□
原题名：Reducing salmonella with isoquinoline alkaloids（英文）
原作者：Anja Pastor博士（家禽产品经理，德国）