对8种不同产地和品种线条辣椒的辣椒红素、辣椒素和挥发性物质进行分析.结果表明,相同品种不同产地的辣椒中,四川剑阁二荆条的辣椒素和β-紫罗兰酮含量高于贵州黔西二荆条,但辣椒红素和苯乙醛较低;甘肃美国红的挥发性组分含量高于内蒙古美国红,但辣椒红素较低.相同产地不同品种辣椒中,贵州新种二荆条与黔西二荆条相比,其挥发性组分种类增加了15种,但含量降低了10.54％.在内蒙古的4种辣椒中,金塔椒的辣椒素含量最高为(0.225±0.004)g/kg,千斤红的挥发性组分最丰富为(98.55±22.10)μg/g,美国红的辣椒红素含量最高为(66.843±0.977)g/kg且与其它辣椒的风味轮廓差异较大.主成分分析表明,产地对美国红类辣椒的辣椒红素和香味组分影响更为显著,而品种是二荆条类的辣椒素和香味组分的主要影响因素.综合认为二荆条类辣椒更适合生产高辣度的豆瓣,美国红类则更适合生产色泽红亮的豆瓣,而风味的多样性可以由多种辣椒的复配实现.