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游离氨基酸是食品中重要滋味物质之一.对合肥周边传统美食-“关山贡鹅”卤汤中游离氨基酸的组成、含量的变化情况进行了研究,分别测定了新制卤汤、卤煮不同次数的卤汤及市售卤汤中游离氨基酸的组成及含量.结果表明,随着卤制鹅肉次数的增加,卤汤中绝大部分游离氨基酸含量呈显著上升趋势.除谷氨酸外,其他呈味氨基酸均呈显著上升趋势;自制卤汤与市售卤汤中主要游离氨基酸含量分布基本一致,并且市售卤汤中游离氨基酸含量远远高于自制卤汤.由此可见,老卤汤对“吴山贡鹅”滋味贡献较大.