低钠脉动压力技术对咸鸭蛋腌制渗透压及品质的影响

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为寻求一种能够快速腌制咸鸭蛋并保证产品品质的方法,文章基于咸鸭蛋的腌制机制及影响盐鸭蛋品质的组成要素,将低钠替代物腌制方法和不同的加压方式考虑其中,通过对腌制过程中盐类物质渗透含量的变化,以及包括蛋清黏度、蛋黄指数、蛋清水分含量以及蛋黄水分含量等要素的分析表征,揭示了适用于咸鸭蛋腌制中的最优低钠替代物,并对低钠脉动加压技术的腌制效果进行了评估.结果 表明:在腌制条件一致的前提下,同氯化钠(NaCl)的含盐量最为接近的物质是氯化钾(KCl),其渗透性要明显优于氯化钙(C.aCl2)和氯化镁(MgCl2),因此选择KCl作为低钠替代物;随着腌制的进行,蛋清黏度下降,蛋黄指数则增加,蛋清、蛋黄的水分含量均减小,其中蛋黄指数腌制后期趋近1,蛋清水分含量降幅在8%左右,蛋黄水分含量的降幅则在28%左右;当KCl浓度为7.5%时感官评分最高为90,最终确定的NaC1和KCl的比例控制在7:3范围内;低钠脉动压力技术腌制不仅能够显著缩短腌制时长,还能够保证咸蛋产品的品质,低钠脉动腌制下盐类物质含量的增加更为显著.研究结果为成鸭蛋腌制工艺的提升提供了一种有效的方法.
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