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研究了壳聚糖对乳酸链球菌肽（Nisin）抑菌稳定性的作用，并利用红外光谱仪和差式扫描量热仪（DSC）分析了壳聚糖对Nisin保护作用的机理。结果表明：壳聚糖可以显著提高Nisin的抑菌稳定性，在不同的温度及pH范围内，其保护效果有所差异；壳聚糖浓度在1％时效果最好；红外光谱和DSC图谱研究显示，壳聚糖能与Nisin形成氢键，稳定Nisin的空间结构，并能提高Nisin的热稳定性，从而改善了其抑菌稳定性。