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以不同处理荔枝在贮藏过程中冻干果皮为研究对象，采用高效液相色谱分析鉴定，通过对荔枝贮藏过程中果皮中有机物分子含量变化的研究，得出果皮中一种称为类黄酮的酚类物质即水溶性花色素苷含量的变化是引起荔枝果皮变色的一个重要原因，而果皮中的其他有机物如黄烷醇类物质和黄酮醇类物质对水容性花色素苷含量的变化有着重要的影响。不同保鲜处理的荔枝贮藏结果表明：冰水处理的荔枝果皮比热水处理的荔枝果皮中的花色素苷降解速度慢，本实验可以为研究荔枝采后褐变机理、果皮着色变化与酚类物质的关系提供理论指导及相应的操作工艺。