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摘 要 文章通过对烹饪业学生现状的了解和分析，指出在专业素质方面存在的不足，同时提出了加强学生专业素质教育的重要性，指明“学习课堂”、“兴趣课堂”和“实习课堂”的关键性，要提高学生的专业素质教育，教师也要加强自身学习，教师只有完成好“三种课堂”，才能充分发挥学生的主观能动性，烹饪专业培养的学生才能成为有文化、懂理论、会操作、能管理、有创新、会竞争的新一代高素质烹饪大师。
关键词 烹饪学生 专业素质 课堂
中图分类号：G71 文献标识码：A
1 现状分析
1.1 学生的文化素质较低
烹饪专业的生源主要是中考落榜生。受传统就业思想和教育观念的限制，家长和学生都认为要考一个重点高中或普高，所以大多数学生和家长在填报志愿时不愿报考烹饪专业。这类学生根本不爱自己的专业。另外我们学校每年发动全员招生，让所有教师参与招生工作。以至于部分学生是“不贪黑，不起早，混到毕业就拉倒”，对于这部分学生的教育教学管理相当困难。另一方面，由于烹饪专业文化课开设比较少，实习就业快捷，并解决了伙食消费问题，所以一些经济困难的家庭也选择了该专业，这样促使生源越来越多，生源质量也随之下降。
1.2 教学设施设备达不到生均实习比例
虽然我校烹饪实验实训室多，但相对于烹饪专业师生比来说，教育投入仍然不足、教学条件差、设施简陋，特别是部分烹饪实习室缺乏多媒体装置，无法进行系统、规范、科学的教育。
1.3 教师缺乏积极的创新精神，师资力量青黄不接
烹饪作为一门综合科学，要求教师具有扎实的基础理论知识和素养，基本功过硬又具有创新精神。而烹饪专业教育的现状是很多老教师技术课相关理论知识不够，年轻教师理论课实践能力不强，整体教学活动理论与实践脱节。烹饪班学生的专业素质好坏直接影响到教育与教学的质量，也影响学生各种能力的形成，从而进一步影响学生的实习和就业及学校的办学美誉度。
2 激活第一课堂—“学习课堂”，寓教于“情”
这里的“第一课堂”是按人才培养方案开设的必修的学习场所，包括基础文化课与专业理论课的课堂教学和专业实践教学。“情”指“情景教学”，即教师要善于创造教学情景，营造民主、和平、和谐的教学氛围，寓教于“情”就是转变教学思想，改革教学方法，优化教学手段，充分发挥学生的主体作用，改变“要我学”为“我要学”，变“苦学”为“乐学”。
（1）加强学科间的整合，基础文化课与专业理论课互相促进学习，既丰富学生的文化底蕴，增强创新思维能力，又提高专业技能水平。如，学习《面点制作》等专业理论课时，谈到粽子和烧饼的来由及制作方法时，搜集相关的趣闻轶事，穿插介绍中国的饮食文化，激发学生对专业理论课的兴趣。无论是哪门烹饪专业课程，课前布置学生结合作品特点，赋予一定的寓意，可以说一句广告词为作品作宣传，充分发挥想象，开动脑筋，力求把自己的劳动成果“推销”出去。这样在潜移默化中引导学生走进生活，感悟人生，从而促进学生对语言的学习，为学生成为管理型人才打下基础。
（2）运用多媒体教学手段，提高教学质量。运用多媒体教学能创造生动有趣的教学情景，促进学生的个性发展，素质教育要求教学环境需要精心设计、全面构造、周到安排。要求内容上求“实”，训练上求“活”，方法上求“趣”，使学生学习有趣、有情、有味。
3 发展第二课堂—“兴趣课堂”，寓教于“乐”
在教师指导下学生自愿参加组织活动，发挥学生的主体作用，引导学生提高自身素质，学生是素质教育的主体，调动学生内在的积极性，发挥其主观能动性是素质教育成败的关键所在，在开展第二课堂活动时，其内容丰富，形式各异。例如专业课方面可建立刀功、翻锅、食品雕刻、成（下转第44页）（上接第28页）本核算等兴趣小组，文化课方面可建立语文、数学、英语兴趣小组。课外兴趣小组是课堂教学的延续和深化，是提高学生素质教育的主要阵地。主要作用有如下：
（1）巩固、加深第一课堂上课堂知识、技能，拓宽知识面，培养学生良好的职业素养；（2）使学生兴趣、特长得以发挥，有利于学生的个性发展及成就感的萌发，增强自信心；（3）丰富课余生活，使学生身心健康得到深入广泛的发展；（4）增加班集体凝聚力，培养学生的竞争意识和团结协作精神；（5）技能大赛：通过技能大赛，营造学生比学赶帮超的氛围，培养学生的竞争意识。
通过第二课堂活动，既训练技术又培养能力，能丰富他们的感性认识，让学生开阔视野，保障学生潜能、特长都有施展的时间和空间，让学生更富有创意。
4 开辟第三课堂—“实习课堂”，寓教于“乐”
校园是个小社会，社会是所大课堂。这里的第三课堂，就是社会这所大课堂，未来社会要求人们学习与工作相互进行，形成教育—工作—再教育，学习—工作—再学习，不断循环的过程，学习为了工作，工作必须学习，不断回归，不断创新，促使每个人的综合能力得到全方位的发展。教会学生学习是教给他们不断提高自身素质的法宝。
开辟第三课堂，既是开辟学生研究型学习的新领域，学生的知识与能力源于一、二课堂。研究型学习是对传统的接受方式的一种改革，是培养学生创新精神和实践能力的新教育理念在教学领域的体现，它以学生的自主性、探索性学习为基础。通过第三课堂的学习培养学生运用综合知识和解决实际问题的能力，尤其是暑期高温时，工作环境更为恶劣，培养学生刻苦耐劳、坚韧不拔的创业精神和热爱烹饪专业的执着态度。
5 大力加强师资队伍建设，尤其是提高专业教师队伍建设的素质
教师是素质教育的直接实施者，因此，教师的教育理念和教育艺术水平及自身的素质水平对学生起直接作用。“教人先正己”，教师的素质渗透在教育教学过程中，对学生产生潜移默化的影响，正如苏联教育家加里宁所说：“教师的世界观，他的品行，他的生活，他对每一现象的态度都这样那样地影响全体学生。”社会希望培养的学生不仅具有一技之长，还应有较强的思维能力、优良学习习惯和较强岗位适应能力以及发现和解决问题的能力。日后社会靠新技能的劳动越来越多，新的工作环境需要有比以往更大的行为和决策空间，把学生培养成“高专业素质人才”作为教学目标是符合社会发展和市场经济发展需要的。
教师要面对时代发展，加强自身学习，必须做到：（1）要学会面对学生，促进学生全面发展；（2）解放思想，转变教育教学理念，充分培养学生的个性，开启学生对新事物的创造性；（3）拓展知识领域，吸收本专业的新信息，新知识，特别教给学生汲取新信息、创造新技能的方法。
综上所述，素质教育是我国教育领域的一种崭新的教育观念，也是当代教育教学改革孜孜以求的教育现代化目标的首要内容。如何适应新的形势，切实加强素质教育，提高烹饪专业人才质量，是烹饪教育工作者所面临的一个重要课题，也是全社会研究的课题。
关键词 烹饪学生 专业素质 课堂
中图分类号：G71 文献标识码：A
1 现状分析
1.1 学生的文化素质较低
烹饪专业的生源主要是中考落榜生。受传统就业思想和教育观念的限制，家长和学生都认为要考一个重点高中或普高，所以大多数学生和家长在填报志愿时不愿报考烹饪专业。这类学生根本不爱自己的专业。另外我们学校每年发动全员招生，让所有教师参与招生工作。以至于部分学生是“不贪黑，不起早，混到毕业就拉倒”，对于这部分学生的教育教学管理相当困难。另一方面，由于烹饪专业文化课开设比较少，实习就业快捷，并解决了伙食消费问题，所以一些经济困难的家庭也选择了该专业，这样促使生源越来越多，生源质量也随之下降。
1.2 教学设施设备达不到生均实习比例
虽然我校烹饪实验实训室多，但相对于烹饪专业师生比来说，教育投入仍然不足、教学条件差、设施简陋，特别是部分烹饪实习室缺乏多媒体装置，无法进行系统、规范、科学的教育。
1.3 教师缺乏积极的创新精神，师资力量青黄不接
烹饪作为一门综合科学，要求教师具有扎实的基础理论知识和素养，基本功过硬又具有创新精神。而烹饪专业教育的现状是很多老教师技术课相关理论知识不够，年轻教师理论课实践能力不强，整体教学活动理论与实践脱节。烹饪班学生的专业素质好坏直接影响到教育与教学的质量，也影响学生各种能力的形成，从而进一步影响学生的实习和就业及学校的办学美誉度。
2 激活第一课堂—“学习课堂”，寓教于“情”
这里的“第一课堂”是按人才培养方案开设的必修的学习场所，包括基础文化课与专业理论课的课堂教学和专业实践教学。“情”指“情景教学”，即教师要善于创造教学情景，营造民主、和平、和谐的教学氛围，寓教于“情”就是转变教学思想，改革教学方法，优化教学手段，充分发挥学生的主体作用，改变“要我学”为“我要学”，变“苦学”为“乐学”。
（1）加强学科间的整合，基础文化课与专业理论课互相促进学习，既丰富学生的文化底蕴，增强创新思维能力，又提高专业技能水平。如，学习《面点制作》等专业理论课时，谈到粽子和烧饼的来由及制作方法时，搜集相关的趣闻轶事，穿插介绍中国的饮食文化，激发学生对专业理论课的兴趣。无论是哪门烹饪专业课程，课前布置学生结合作品特点，赋予一定的寓意，可以说一句广告词为作品作宣传，充分发挥想象，开动脑筋，力求把自己的劳动成果“推销”出去。这样在潜移默化中引导学生走进生活，感悟人生，从而促进学生对语言的学习，为学生成为管理型人才打下基础。
（2）运用多媒体教学手段，提高教学质量。运用多媒体教学能创造生动有趣的教学情景，促进学生的个性发展，素质教育要求教学环境需要精心设计、全面构造、周到安排。要求内容上求“实”，训练上求“活”，方法上求“趣”，使学生学习有趣、有情、有味。
3 发展第二课堂—“兴趣课堂”，寓教于“乐”
在教师指导下学生自愿参加组织活动，发挥学生的主体作用，引导学生提高自身素质，学生是素质教育的主体，调动学生内在的积极性，发挥其主观能动性是素质教育成败的关键所在，在开展第二课堂活动时，其内容丰富，形式各异。例如专业课方面可建立刀功、翻锅、食品雕刻、成（下转第44页）（上接第28页）本核算等兴趣小组，文化课方面可建立语文、数学、英语兴趣小组。课外兴趣小组是课堂教学的延续和深化，是提高学生素质教育的主要阵地。主要作用有如下：
（1）巩固、加深第一课堂上课堂知识、技能，拓宽知识面，培养学生良好的职业素养；（2）使学生兴趣、特长得以发挥，有利于学生的个性发展及成就感的萌发，增强自信心；（3）丰富课余生活，使学生身心健康得到深入广泛的发展；（4）增加班集体凝聚力，培养学生的竞争意识和团结协作精神；（5）技能大赛：通过技能大赛，营造学生比学赶帮超的氛围，培养学生的竞争意识。
通过第二课堂活动，既训练技术又培养能力，能丰富他们的感性认识，让学生开阔视野，保障学生潜能、特长都有施展的时间和空间，让学生更富有创意。
4 开辟第三课堂—“实习课堂”，寓教于“乐”
校园是个小社会，社会是所大课堂。这里的第三课堂，就是社会这所大课堂，未来社会要求人们学习与工作相互进行，形成教育—工作—再教育，学习—工作—再学习，不断循环的过程，学习为了工作，工作必须学习，不断回归，不断创新，促使每个人的综合能力得到全方位的发展。教会学生学习是教给他们不断提高自身素质的法宝。
开辟第三课堂，既是开辟学生研究型学习的新领域，学生的知识与能力源于一、二课堂。研究型学习是对传统的接受方式的一种改革，是培养学生创新精神和实践能力的新教育理念在教学领域的体现，它以学生的自主性、探索性学习为基础。通过第三课堂的学习培养学生运用综合知识和解决实际问题的能力，尤其是暑期高温时，工作环境更为恶劣，培养学生刻苦耐劳、坚韧不拔的创业精神和热爱烹饪专业的执着态度。
5 大力加强师资队伍建设，尤其是提高专业教师队伍建设的素质
教师是素质教育的直接实施者，因此，教师的教育理念和教育艺术水平及自身的素质水平对学生起直接作用。“教人先正己”，教师的素质渗透在教育教学过程中，对学生产生潜移默化的影响，正如苏联教育家加里宁所说：“教师的世界观，他的品行，他的生活，他对每一现象的态度都这样那样地影响全体学生。”社会希望培养的学生不仅具有一技之长，还应有较强的思维能力、优良学习习惯和较强岗位适应能力以及发现和解决问题的能力。日后社会靠新技能的劳动越来越多，新的工作环境需要有比以往更大的行为和决策空间，把学生培养成“高专业素质人才”作为教学目标是符合社会发展和市场经济发展需要的。
教师要面对时代发展，加强自身学习，必须做到：（1）要学会面对学生，促进学生全面发展；（2）解放思想，转变教育教学理念，充分培养学生的个性，开启学生对新事物的创造性；（3）拓展知识领域，吸收本专业的新信息，新知识，特别教给学生汲取新信息、创造新技能的方法。
综上所述，素质教育是我国教育领域的一种崭新的教育观念，也是当代教育教学改革孜孜以求的教育现代化目标的首要内容。如何适应新的形势，切实加强素质教育，提高烹饪专业人才质量，是烹饪教育工作者所面临的一个重要课题，也是全社会研究的课题。