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[摘 要]随着社会的不断进步和生活水平的提高，人们对食品营养和食品保健的意识越来越强，了解食品营养和人体健康之间的关系，对进一步合理安排和平衡膳食，保持身体健康具有重要的意义。在日常生活中，对深色食品的营养素组成和保健价值的认识正是对此作用巨大而需重视。唯有此，才能很好地保障人们的身体健康。
[关键词]黑色食品；黄色食品；成分；保健功效
中图分类号：F426.82 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）45-0391-02
0 引言
饮食与人的健康息息相关，中国历来注重饮食养生。只有科学饮食，才能吃出健康。中医有五色补五脏之说，也就是说不同颜色的食物，它养生保健的功效是不同的。《黄帝内经》中说：“白色润肺，黄色益脾，红色补心，绿色养肝，黑色补肾。”
近年来，深色食品风靡全球，尤其是其中的黑色和黄色。顾名思义，黑色食品指的是颜色较深，或乌黑或深紫褐色的的动植物食物，这类食品因富含天然黑色素而得名，也有专家认为 “黑色食品”的概念应具有两大特点：颜色较深和粗纤维含量较高。黑色食品不仅含有丰富的蛋自质、必需氨基酸、维生素、多种矿物质等营养物质，而且含有天然黑色素等，食品营养专家们普遍认为黑色食品能增加人的食欲，经常食用可调节人体生理功能，有助于提高造血功能，对于补脑健脑也有一套，并能降血压降血脂，也可益气补肾，对于不同人群都有良好的增加免疫和抵抗力的效能，而且对美容美肤美发有一定的促进作用，尤其还可以延缓衰老，它具有独特的药用价值，已成为人类保持自身健康不可缺少的重要食品之一[1-2]。
黑色食品按性质和来源分为三类：黑色植物、动物原料及生物制品原料。黑色植物原料又包括三类，一是粮豆类，如黑小米、黑小麦、黑芝麻、黑大豆、魔芋等；二是菜果类，如紫豆角、香菇类、黑枣、紫葡萄、栗子等；三是菌藻类，如黑木耳、紫菜、海带等。黑色动物原料如鸟骨鸡、泥鳅、黄鳝、阿胶、黑蚂蚁、墨鱼、甲鱼等。黑色生物制品原料如黑啤酒、黑米醋、豆豉和黑酱油等。
黄色食品包括一些颜色由橙到黄的食物，可以是高蛋白、低脂肪食物中的佳品，最宜患有高脂血症的中老年人食用。黄色源于胡萝卜素和维生素C，二者功效广泛而强大，在抗击氧化、增强免疫力、维护皮肤健康等方面更有协同作用。 大多数的黄色食物不但营养丰富，而且价格便宜，在人们的饮食生活中占有很重要的地位。黄色食物，如柠檬、香蕉、黄豆、胡萝卜、南瓜、玉米、蛋黄等。其他，如一些药食兼用的黄色植物，如人参、红枣、枸杞子等。 在这其中的玉米和黄豆可说是黄色食物的代表。玉米提供碳水化合物、膳食纤维和B族维生素等，可刺激胃肠蠕动，加速粪便成形和排出，防治便秘、肠炎和肠癌；还可调节血脂，在一定程度上预防高血压和冠心病的发生。香蕉具有强化消化系统和肝脏的功能，同时还能清除血液中的毒素。
1 主要营养及活性成分
1.1 黑色食品
蛋白质丰富，必需氨基酸比例高。如黑米、黑大豆、黑玉米、黑小麦、黑荞麦等的蛋白质含量与其浅色同类相比分别高出10～60%，且氨基酸种类齐全，配比合理，必需氨基酸比例高，尤其是含硫氨基酸丰富[3]。丰富的不饱和和脂肪酸也是不少，如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
由于黑色食品的天然色素一般都富集在其种皮（果皮）或表皮上，在食用时为了避免色素的损失一般都是全粒食用，因此，其膳食纤维的含量较高。据分析，黑米含纤维素6.36%，黑大豆12.6、黑玉米8.84%、黑小麦4.06%、黑小米3.06%、黑芝麻14.26%，与普通浅色同类相比一般高出2～3倍。这些纤维素，除20%左右为不溶性粗纤维外，多数为可溶性多糖和水溶性纤维，是比较理想的膳食纤维源[4]。在微量营养素方面，黑色食品资源中水溶性和脂溶性维生素均较丰富。在水溶性维生素中，维生素B1和B2较突出，而脂溶性维生素中维生素A、E含量较高。至于黑色食品的矿物质元素则丰富而全面，微量元素铁、 锌、 硒 含量分别比其对应的浅色同类提高2～3倍。有些元素还是其同类所不具备的碘元素。 另外，植物化学物也比较丰富，如：黑色食品中含有较高量的黄酮类物质。黑米之所以呈现“黑色”（实际上是深紫红色），是因为它的种皮中含有矢车菊素-3-葡萄糖苷等有色物质。这些有色物质在化学上属于花色苷类；而黑芝麻、乌骨鸡所含的色素不是花色苷，而是黑色素类，其分子结构复杂，至今还不能完全阐明；有的显色是因含糖肽类，如灵芝糖肽，是由多糖和肽类组成的复合物。
1.2 黄色食品
黄色食品可提供碳水化合物、优质蛋白、不饱和脂肪酸、B族维生素和钙等，一些黄色食品提供优质蛋白质，如大豆、鸡蛋是优质蛋白的重要来源。有的含丰富的膳食纤维[1] 。如南瓜富含食物果胶、纤维素等[5]。其它营养素方面如丰富的无机盐、B族维生素和维生素E也是饱含丰富。至于还有重要的是含有黄色食物标志性的色素即胡萝卜素。另外，有的还可为机体提供大豆卵磷脂、大豆异黄酮等生物活性成分。
2 保健功效
2.1 黑色食品
（1）清除自由基，延缓衰老 自由基是人体氧化反应过程产生的有害化合物，具有强氧化性，它能引发体内脂质过氧化反应，大量研究报道，体内过多产生的自由基对机体产生损伤，特别是损伤生物大分子，是导致衰老、心脑血管疾病、糖尿病等重要原因之一。同时，也加快机体衰老。黑色食品中所含的黑色素、 花青素等物质能捕获自由基，减少过氧化物的产生，并能充当起超氧化物歧化酶（SOD）的作用，同时还具有谷胱甘肽（GSH）的抗氧化能力，从多方面清除体内的自由基[6]。
（2）改善营养性贫血 由于黑色食品资源中的铁含量较高，一般都具有明显的改善营养性贫血的功能。临床试验证明，黑米、黑木耳、乌骨鸡等黑色食品能有效防治缺铁性贫血，改善人体造血功能；黑芝麻有补血、活血功效，可抗血小板凝集，防止血液凝固形成血栓，具有防治冠心病、动脉硬化等功效。对治疗贫血有极佳疗效的黑色食品包括黑芝麻、黑木耳、黑米、乌骨鸡等。 （3）.抗肿瘤 因为其能清除自由基，降低了自由基损害人体造成肿瘤发生的机率。同时，通过清除体内自由基，增强免疫力以及镇静安眠等效应进而起到对抗过多度应激反应的功能也在一定程度发挥对抗作用。再有，黑色素对亚硝酸胺形成有较强的抑制作用，是具有一定价值的抗癌物质。据研究，灵芝糖肽具有提高免疫功能，抗肿瘤等作用。最后，往往黑色食品中硒的含量较其它食品多，经常食用有抗癌作用。
（4）降低胆固醇 黑色食品，如黑芝麻、黑木耳、海参、紫菜、裙带菜、黑豆等，由于其富含不饱和脂肪酸、维生素E等，还有助于降低胆固醇。日本学者通过对黑色素研究发现，黑色素类物质能降低胆固醇。
（5）增强免疫力 实验研究发现，黑米提取物具有促进小鼠淋巴细胞增值作用。
2.2 黄色食品
（1）清除氧自由基 黄色食物富含胡萝卜素，它是一种强力的抗氧化物质，能够清除人体内的氧自由基和有毒物质，增强免疫力，在预防疾病、防辐射和防止老化方面功效卓著，是维护人体健康不可缺少的营养素[z]。黄色食物的抗氧化能力，除了胡萝卜素，还与维生素C和黄酮类化合物有关，他们同样具有很强的清除自由基活性[7]。
（2）强化解毒能力 肝脏是人体最大的解毒器官。黄色食物中富含的维生素C和维生素E能够提高肝脏合成蛋白的能力，从而增强肝脏的解毒能力，缩短肝脏清除有害物质的周期，达到提升免疫力的目的。
（3）预防感染 由于黄色食物富含胡萝卜素和维生素C，因而具有维护皮肤粘膜正常功能及提高免疫功能方面有作用。黄色食物还是很好的垃圾清理剂，能清除脾胃中的毒素。实验表明，缺乏维生素E会导致巨噬细胞吞噬细菌等功能受到抑制，亦可导致脾组织杀菌力降低。而黄色食物能很好地提供维生素E，经常食用，可使脾脏合成抗体的细胞数目增多，提高抗病能力。从中医理论而言，黄色在五行中属土，对应脾脏及胃，而脾是参与消化的重要器官，同时具有保护机体，防卫外来伤害的作用。
（4）促进生长发育 黄色果蔬如胡萝卜、黄豆、花生、红薯、杏等，还富含维生素A和维生素D。维生素A能保护胃肠黏膜，预防胃炎、胃溃疡等疾病的发生。维生素D有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防之效。
3 结束语
总之，以黑黄为代表的深色食品的营养成分丰富，而且保健功能也很肯定，可谓是汇聚自然性、营养性、功能性和科学性四重特点于一身的“完全功能食品”。
参考文献
[1] 任顺成.王国良.10种天然黑色素提取液抗氧化研究[J].河南工业大学学报（自然科学版）2009（1）.
[2] 周扬家.黑色食品的营养保健作用及其发展前景[J].中国食物与营养2009（4） .
[3] 宁鼎坤.黑色食品的食养与食疗[J].食品与生活，2013，（6）.
[4] 张东阳.李集临.黑粒小麦的选育及其抗氧化特性[J].中国农学通报2010（5）.
[5] 秦小明，宁恩创.金花茶食品新资源的开发利用[J].广西热带农业， 2005，（2）.
[6] 王鹏.我国黑色食品的营养保健功能及开发前景[J].现代农业科技. 2010，（17）.
[7] 钱爱萍.杨桃的氨基酸组成及其营养价值评价.中国食物与营养[J].2012，18（4）.
[关键词]黑色食品；黄色食品；成分；保健功效
中图分类号：F426.82 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）45-0391-02
0 引言
饮食与人的健康息息相关，中国历来注重饮食养生。只有科学饮食，才能吃出健康。中医有五色补五脏之说，也就是说不同颜色的食物，它养生保健的功效是不同的。《黄帝内经》中说：“白色润肺，黄色益脾，红色补心，绿色养肝，黑色补肾。”
近年来，深色食品风靡全球，尤其是其中的黑色和黄色。顾名思义，黑色食品指的是颜色较深，或乌黑或深紫褐色的的动植物食物，这类食品因富含天然黑色素而得名，也有专家认为 “黑色食品”的概念应具有两大特点：颜色较深和粗纤维含量较高。黑色食品不仅含有丰富的蛋自质、必需氨基酸、维生素、多种矿物质等营养物质，而且含有天然黑色素等，食品营养专家们普遍认为黑色食品能增加人的食欲，经常食用可调节人体生理功能，有助于提高造血功能，对于补脑健脑也有一套，并能降血压降血脂，也可益气补肾，对于不同人群都有良好的增加免疫和抵抗力的效能，而且对美容美肤美发有一定的促进作用，尤其还可以延缓衰老，它具有独特的药用价值，已成为人类保持自身健康不可缺少的重要食品之一[1-2]。
黑色食品按性质和来源分为三类：黑色植物、动物原料及生物制品原料。黑色植物原料又包括三类，一是粮豆类，如黑小米、黑小麦、黑芝麻、黑大豆、魔芋等；二是菜果类，如紫豆角、香菇类、黑枣、紫葡萄、栗子等；三是菌藻类，如黑木耳、紫菜、海带等。黑色动物原料如鸟骨鸡、泥鳅、黄鳝、阿胶、黑蚂蚁、墨鱼、甲鱼等。黑色生物制品原料如黑啤酒、黑米醋、豆豉和黑酱油等。
黄色食品包括一些颜色由橙到黄的食物，可以是高蛋白、低脂肪食物中的佳品，最宜患有高脂血症的中老年人食用。黄色源于胡萝卜素和维生素C，二者功效广泛而强大，在抗击氧化、增强免疫力、维护皮肤健康等方面更有协同作用。 大多数的黄色食物不但营养丰富，而且价格便宜，在人们的饮食生活中占有很重要的地位。黄色食物，如柠檬、香蕉、黄豆、胡萝卜、南瓜、玉米、蛋黄等。其他，如一些药食兼用的黄色植物，如人参、红枣、枸杞子等。 在这其中的玉米和黄豆可说是黄色食物的代表。玉米提供碳水化合物、膳食纤维和B族维生素等，可刺激胃肠蠕动，加速粪便成形和排出，防治便秘、肠炎和肠癌；还可调节血脂，在一定程度上预防高血压和冠心病的发生。香蕉具有强化消化系统和肝脏的功能，同时还能清除血液中的毒素。
1 主要营养及活性成分
1.1 黑色食品
蛋白质丰富，必需氨基酸比例高。如黑米、黑大豆、黑玉米、黑小麦、黑荞麦等的蛋白质含量与其浅色同类相比分别高出10～60%，且氨基酸种类齐全，配比合理，必需氨基酸比例高，尤其是含硫氨基酸丰富[3]。丰富的不饱和和脂肪酸也是不少，如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
由于黑色食品的天然色素一般都富集在其种皮（果皮）或表皮上，在食用时为了避免色素的损失一般都是全粒食用，因此，其膳食纤维的含量较高。据分析，黑米含纤维素6.36%，黑大豆12.6、黑玉米8.84%、黑小麦4.06%、黑小米3.06%、黑芝麻14.26%，与普通浅色同类相比一般高出2～3倍。这些纤维素，除20%左右为不溶性粗纤维外，多数为可溶性多糖和水溶性纤维，是比较理想的膳食纤维源[4]。在微量营养素方面，黑色食品资源中水溶性和脂溶性维生素均较丰富。在水溶性维生素中，维生素B1和B2较突出，而脂溶性维生素中维生素A、E含量较高。至于黑色食品的矿物质元素则丰富而全面，微量元素铁、 锌、 硒 含量分别比其对应的浅色同类提高2～3倍。有些元素还是其同类所不具备的碘元素。 另外，植物化学物也比较丰富，如：黑色食品中含有较高量的黄酮类物质。黑米之所以呈现“黑色”（实际上是深紫红色），是因为它的种皮中含有矢车菊素-3-葡萄糖苷等有色物质。这些有色物质在化学上属于花色苷类；而黑芝麻、乌骨鸡所含的色素不是花色苷，而是黑色素类，其分子结构复杂，至今还不能完全阐明；有的显色是因含糖肽类，如灵芝糖肽，是由多糖和肽类组成的复合物。
1.2 黄色食品
黄色食品可提供碳水化合物、优质蛋白、不饱和脂肪酸、B族维生素和钙等，一些黄色食品提供优质蛋白质，如大豆、鸡蛋是优质蛋白的重要来源。有的含丰富的膳食纤维[1] 。如南瓜富含食物果胶、纤维素等[5]。其它营养素方面如丰富的无机盐、B族维生素和维生素E也是饱含丰富。至于还有重要的是含有黄色食物标志性的色素即胡萝卜素。另外，有的还可为机体提供大豆卵磷脂、大豆异黄酮等生物活性成分。
2 保健功效
2.1 黑色食品
（1）清除自由基，延缓衰老 自由基是人体氧化反应过程产生的有害化合物，具有强氧化性，它能引发体内脂质过氧化反应，大量研究报道，体内过多产生的自由基对机体产生损伤，特别是损伤生物大分子，是导致衰老、心脑血管疾病、糖尿病等重要原因之一。同时，也加快机体衰老。黑色食品中所含的黑色素、 花青素等物质能捕获自由基，减少过氧化物的产生，并能充当起超氧化物歧化酶（SOD）的作用，同时还具有谷胱甘肽（GSH）的抗氧化能力，从多方面清除体内的自由基[6]。
（2）改善营养性贫血 由于黑色食品资源中的铁含量较高，一般都具有明显的改善营养性贫血的功能。临床试验证明，黑米、黑木耳、乌骨鸡等黑色食品能有效防治缺铁性贫血，改善人体造血功能；黑芝麻有补血、活血功效，可抗血小板凝集，防止血液凝固形成血栓，具有防治冠心病、动脉硬化等功效。对治疗贫血有极佳疗效的黑色食品包括黑芝麻、黑木耳、黑米、乌骨鸡等。 （3）.抗肿瘤 因为其能清除自由基，降低了自由基损害人体造成肿瘤发生的机率。同时，通过清除体内自由基，增强免疫力以及镇静安眠等效应进而起到对抗过多度应激反应的功能也在一定程度发挥对抗作用。再有，黑色素对亚硝酸胺形成有较强的抑制作用，是具有一定价值的抗癌物质。据研究，灵芝糖肽具有提高免疫功能，抗肿瘤等作用。最后，往往黑色食品中硒的含量较其它食品多，经常食用有抗癌作用。
（4）降低胆固醇 黑色食品，如黑芝麻、黑木耳、海参、紫菜、裙带菜、黑豆等，由于其富含不饱和脂肪酸、维生素E等，还有助于降低胆固醇。日本学者通过对黑色素研究发现，黑色素类物质能降低胆固醇。
（5）增强免疫力 实验研究发现，黑米提取物具有促进小鼠淋巴细胞增值作用。
2.2 黄色食品
（1）清除氧自由基 黄色食物富含胡萝卜素，它是一种强力的抗氧化物质，能够清除人体内的氧自由基和有毒物质，增强免疫力，在预防疾病、防辐射和防止老化方面功效卓著，是维护人体健康不可缺少的营养素[z]。黄色食物的抗氧化能力，除了胡萝卜素，还与维生素C和黄酮类化合物有关，他们同样具有很强的清除自由基活性[7]。
（2）强化解毒能力 肝脏是人体最大的解毒器官。黄色食物中富含的维生素C和维生素E能够提高肝脏合成蛋白的能力，从而增强肝脏的解毒能力，缩短肝脏清除有害物质的周期，达到提升免疫力的目的。
（3）预防感染 由于黄色食物富含胡萝卜素和维生素C，因而具有维护皮肤粘膜正常功能及提高免疫功能方面有作用。黄色食物还是很好的垃圾清理剂，能清除脾胃中的毒素。实验表明，缺乏维生素E会导致巨噬细胞吞噬细菌等功能受到抑制，亦可导致脾组织杀菌力降低。而黄色食物能很好地提供维生素E，经常食用，可使脾脏合成抗体的细胞数目增多，提高抗病能力。从中医理论而言，黄色在五行中属土，对应脾脏及胃，而脾是参与消化的重要器官，同时具有保护机体，防卫外来伤害的作用。
（4）促进生长发育 黄色果蔬如胡萝卜、黄豆、花生、红薯、杏等，还富含维生素A和维生素D。维生素A能保护胃肠黏膜，预防胃炎、胃溃疡等疾病的发生。维生素D有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防之效。
3 结束语
总之，以黑黄为代表的深色食品的营养成分丰富，而且保健功能也很肯定，可谓是汇聚自然性、营养性、功能性和科学性四重特点于一身的“完全功能食品”。
参考文献
[1] 任顺成.王国良.10种天然黑色素提取液抗氧化研究[J].河南工业大学学报（自然科学版）2009（1）.
[2] 周扬家.黑色食品的营养保健作用及其发展前景[J].中国食物与营养2009（4） .
[3] 宁鼎坤.黑色食品的食养与食疗[J].食品与生活，2013，（6）.
[4] 张东阳.李集临.黑粒小麦的选育及其抗氧化特性[J].中国农学通报2010（5）.
[5] 秦小明，宁恩创.金花茶食品新资源的开发利用[J].广西热带农业， 2005，（2）.
[6] 王鹏.我国黑色食品的营养保健功能及开发前景[J].现代农业科技. 2010，（17）.
[7] 钱爱萍.杨桃的氨基酸组成及其营养价值评价.中国食物与营养[J].2012，18（4）.