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本实验利用核磁共振技术探讨变性玉米淀粉、馒头改良剂和蔗糖脂肪酸酯（SE）对馒头面团形成过程的影响，并将核磁共振仪测定结果与TA质构仪测定结果相比较，确定三种面团改良剂的最优复配比例。通过正交试验得出，变性玉米淀粉：面粉为4：46，馒头改良剂添加量为0．5％，蔗糖脂肪酸酯添加量为0．5％时，面团的自旋．自旋弛豫时间较低，质子信号幅度较大，面团黏聚性好、硬度小、黏度适中，此时面团中的水分自由度较低，面团面筋充分形成，面团持水性和面团质构都达到最佳的状态。