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对柿果进行不同时间(0、12、20、28、36、44 h)的CO2脱涩处理,测定CO2脱涩柿果的基本理化指标、糖类相关指标、总酚含量、黄酮含量、可溶性单宁含量及抗氧化能力,探究CO2脱涩过程中柿果理化特性、酚类成分含量及抗氧化能力的变化。结果表明:脱涩时间对柿果的硬度、水分含量、水分活度、pH值、糖类成分含量均无明显影响,但是随脱涩时间的延长,柿果可溶性固形物和总酚含量明显下降。进一步采用梯度超滤法按重均分子质量(MW)将酚类物质分离为高分子质量(MW>10 kDa)酚类、中分子质量(10 kDa&