【摘 要】
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选用品种相同的鲜活鳊鱼于不同压力值下清蒸,分别测定其在蒸制压力为80、90、100k Pa时的烹饪损失率、质构特性、色泽、p H、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官
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选用品种相同的鲜活鳊鱼于不同压力值下清蒸,分别测定其在蒸制压力为80、90、100k Pa时的烹饪损失率、质构特性、色泽、p H、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价。结果表明,烹饪损失率随蒸制压力的增大而增加,且变化明显。在质构特性上,3组不同压力值下清蒸鳊鱼质构变化差异显著。色泽方面,显著表现为鱼肉亮度值与红度值随蒸制压力的增加而下降。随着蒸制压力的增大,鱼肉的p H不断增加,显示蒸制压力对鱼肉加热过程中的排酸有显著影响。营养成分上,鱼肉的粗脂肪与水分含量逐渐降低,蛋白质与灰分含量无显著变化。感官评分上,90 k Pa下清蒸鳊鱼得分最高,该压力值更适合清蒸鳊鱼的制作。
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