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铁观音被称为“功夫茶”,以往的理解是喝起来要用慢功夫,洗杯、沏茶、分杯、品啜……过程精致舒缓,急性子的人绝对熬不住。这次来到安溪剑斗镇,几次上山看采茶制茶,才知道“功夫茶”的真意其实在茶农的劳动中,那一道又一道深邃的流程,浸透着天地人的神会。
先看采茶,似乎很简单,把合适的茶叶摘下来就行。实际上采茶完全要看老天爷的脸色,早晨的太阳晒干的茶叶才能开采,不然水分太浓,做出来的铁观音不出味,用茶农的话说,就是“水路”不对。问题是春秋季节经常下雨,茶农只好等待,运气不好就损失惨重。阴天可以采茶,但光照不够,茶质会受影响,做不出顶级品,也难卖出好价钱。
阳光好的日子虽然不错,茶农的劳作却更加辛苦。安溪的气温比上海高得多,中午三十五六摄氏度,茶农穿着两层衣服才能保护皮肤,在高温天气下采摘一整天,城里人难以想象。幸好这几年采茶技术有所改进,茶农的手指绑上剃须刀片,向上一挑就割下茶枝,比手摘或使用剪刀快得多。阳光太猛时,茶农会撑起大大的遮阳伞,给自己一片阴凉。这只能减少一部分艰辛,每天采下一百多斤鲜叶,是一件特别不容易的事儿。
采下的鲜茶叶立刻要送下山,一连串工序等在前面:把鲜叶摊开晒热,这叫“晒青”。再把晒过的茶叶装入长圆形大竹筒中,转动几分钟取出来降温,再放到大竹筒中转动,如此往复三四次,然后装到大篾盘中,让它渐渐发酵。这个费时费力的程序叫“摇青”,茶叶的滋味如何,主要看这道工序能不能恰到好处。几小时后,半发酵的茶叶送入内温将近300摄氏度的电炒炉中,不停地转动,这是“炒青”。炒好后倒出来,紧紧扭进一布袋,在机器上摔打,再拿到一个粗壮的压茶机里,一边转一边挤,把一片片叶子挤揉成团状。挤一遍后,送入大烘箱热烤一下,再拿去用压茶机挤压,如此好几遍,这叫“包揉”。最后,基本成型的茶葉还要送入大烤箱烘焙,才算成品。这里面的每道工序都不能出问题,不然就走味。不出问题全靠经验,没有什么标准的操作法。
那些天接触了各种茶人,每天都喝十几次铁观音,几乎没有重味的。每次喝茶时,主人都会讲解自己茶叶的制作特点,让人喝得明明白白。剑斗镇的茶农不但劳动立身,而且不断改良工艺和设备,为维护铁观音的纯正尽心尽力,这淳朴的氛围,是多年没有感受到的。
其间和当地孩子聊天,问他们最喜欢什么,回答竟然是“上学”,说学校里好玩,国庆放假在家很无聊。听了有点难过,大城市的孩子,巴不得放假,有那么多开心的地方可去,这里的孩子却嫌乡镇生活单薄。一个叫婉清的女孩说,她上厦门某重点中学实验班的时候,老师激励学生的口头禅是:“你们要是不努力,就只能上厦门大学了!”这是多么奇特的激将法,离开本土的愿望是多么强烈!
夜里离开剑斗镇,前往厦门前,几个孩子过来问我什么时候还来,互相依依不舍。看着一张张可爱的面容,默默地想,十几年后,他们还会在这里吗?未来的铁观音,将会由谁来承继制作?这思绪,如夜空的明月,一路伴随。
编辑 王若宇
[email protected]
先看采茶,似乎很简单,把合适的茶叶摘下来就行。实际上采茶完全要看老天爷的脸色,早晨的太阳晒干的茶叶才能开采,不然水分太浓,做出来的铁观音不出味,用茶农的话说,就是“水路”不对。问题是春秋季节经常下雨,茶农只好等待,运气不好就损失惨重。阴天可以采茶,但光照不够,茶质会受影响,做不出顶级品,也难卖出好价钱。
阳光好的日子虽然不错,茶农的劳作却更加辛苦。安溪的气温比上海高得多,中午三十五六摄氏度,茶农穿着两层衣服才能保护皮肤,在高温天气下采摘一整天,城里人难以想象。幸好这几年采茶技术有所改进,茶农的手指绑上剃须刀片,向上一挑就割下茶枝,比手摘或使用剪刀快得多。阳光太猛时,茶农会撑起大大的遮阳伞,给自己一片阴凉。这只能减少一部分艰辛,每天采下一百多斤鲜叶,是一件特别不容易的事儿。
采下的鲜茶叶立刻要送下山,一连串工序等在前面:把鲜叶摊开晒热,这叫“晒青”。再把晒过的茶叶装入长圆形大竹筒中,转动几分钟取出来降温,再放到大竹筒中转动,如此往复三四次,然后装到大篾盘中,让它渐渐发酵。这个费时费力的程序叫“摇青”,茶叶的滋味如何,主要看这道工序能不能恰到好处。几小时后,半发酵的茶叶送入内温将近300摄氏度的电炒炉中,不停地转动,这是“炒青”。炒好后倒出来,紧紧扭进一布袋,在机器上摔打,再拿到一个粗壮的压茶机里,一边转一边挤,把一片片叶子挤揉成团状。挤一遍后,送入大烘箱热烤一下,再拿去用压茶机挤压,如此好几遍,这叫“包揉”。最后,基本成型的茶葉还要送入大烤箱烘焙,才算成品。这里面的每道工序都不能出问题,不然就走味。不出问题全靠经验,没有什么标准的操作法。
那些天接触了各种茶人,每天都喝十几次铁观音,几乎没有重味的。每次喝茶时,主人都会讲解自己茶叶的制作特点,让人喝得明明白白。剑斗镇的茶农不但劳动立身,而且不断改良工艺和设备,为维护铁观音的纯正尽心尽力,这淳朴的氛围,是多年没有感受到的。
其间和当地孩子聊天,问他们最喜欢什么,回答竟然是“上学”,说学校里好玩,国庆放假在家很无聊。听了有点难过,大城市的孩子,巴不得放假,有那么多开心的地方可去,这里的孩子却嫌乡镇生活单薄。一个叫婉清的女孩说,她上厦门某重点中学实验班的时候,老师激励学生的口头禅是:“你们要是不努力,就只能上厦门大学了!”这是多么奇特的激将法,离开本土的愿望是多么强烈!
夜里离开剑斗镇,前往厦门前,几个孩子过来问我什么时候还来,互相依依不舍。看着一张张可爱的面容,默默地想,十几年后,他们还会在这里吗?未来的铁观音,将会由谁来承继制作?这思绪,如夜空的明月,一路伴随。
编辑 王若宇
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