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摘 要：酸奶是鲜牛奶经灭菌消毒后，经过乳酸杆菌发酵制成的乳制品。牛奶经酸化后，原先牛奶中的营养成分不仅没有被破坏，而且由于牛奶中的酪蛋白凝块更小，同时酸奶还提高了胃内的酸度，因此对吸收更有利。但是有些黑心商家为了牟取暴利，在牛奶中加入三聚氰胺，以便在检测奶制品氮含量时蒙混过关，基于此，文章首先分析酸奶制品中三聚氰胺和营养成分的检测技术，然后分析挑选酸奶制品的方法。
关键词：酸奶制品；三聚氰胺；营养成分；检测技术
引言
酸奶制品已成为市民生活中不可或缺的饮品，面对超市中琳琅满目的酸奶品牌，2017年11月2日，市消委会发布了2017年酸奶比较试验报告，在对25款酸奶比较检验后，发现25款酸奶整体情况较优，均符合国家标准要求。
1酸奶制品的检测技术
1.1酸奶制品营养成分检验
文章采用FTIR技术对酸奶制品中的营养成分进行检测。
1.1.1材料与试剂
试验用酸牛奶为市售的34种酸牛奶，包括纯酸牛奶、调味酸牛奶、果味酸牛奶，涵盖了市场上常见的多种品牌。将等量（35μL）的酸牛奶均匀涂布于13mm氟化钙窗片上，37℃过夜烘干，置于红外光谱仪上透射检测，检测3次取平均值。
1.1.2酸牛奶FTIR光谱
酸牛奶样品FTIR光谱谱图如图1所示，由图1可知，其波数范围为4000～900cm-1。
1.1.3建模样品集的选择
样本的数量和性质是多因素变量建模的重要因素。在本实验中，样本的选择是根据聚类分析的结果，通过系统树来选择建模样品集（校正集）和检验集（验证集）的数据。每个集合中至少要选取1个样本用于建模（样品中1～17号），同时，验证集中也必须包含11类中的至少1个样品（样品中17～34号）。
1.1.4校正集模型构建
首先，以校正集样品光谱和营养成分为对象，利用PLS方法，通过优化，构建模型，其校正集模型R2值分别达到0.9389、0.9418、0.9266、0.9771、0.9186，各模型的RMSECE分别为0.881、0.758、0.124、0.063、0.160，经配对t检验，所建立模型各组真实值和预测值均无显著性差异（p>0.05）。
1.2酸奶制品中三聚氰胺的检测技术
1.2.1三聚氰胺概述
三聚氰胺（Melamine），化学式为C3N3（NH2）3，俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，不可用于食品加工或食品添加物。
卫生部公布《生乳》等66項新乳品安全国家标准，不再设置三聚氰胺相关规定，即三聚氰胺不再具备“合法”身份被“限量添加”到乳品制品中去。
卫生部近日公布66项新乳品安全国家标准，包括乳品产品标准15项、生产规范2项、检验方法标准49项。新的乳品安全国家标准基本解决了现行乳品标准的矛盾、重复、交叉和指标设置不科学等问题，提高了乳品安全国家标准的科学性，形成了统一的乳品安全国家标准体系。
1.2.2三聚氰胺检测技术
一，先用红外光谱仪对样品中含有的三聚氢胺的结构进行定性检测后（这种检测是非常规检测，只在极少数情况下采用），再利用普通显微镜对形态进行观察，这样就可以准确判定其是否含有三聚氰胺。显微镜法检测三聚氰胺的步骤有：第一步是从收购的牛奶底部取样；第二步是把样品用离心机离心3min；第三步是留下离心后的最后一部分（0.1ml）；第四步用吸管把收取的样品移入到载波片了；第五步是将载波片放到显微镜下用目镜16倍×物镜10倍观测，这样就可以定性检测出被检样品是否含有三聚氰胺（最小观测值0.2mg/100ml）。
二，三聚氰胺快速检测仪检测技术。三聚氰胺快速检测仪是参照国标GB/9567～1997最新推出的具有国内领先水平的三聚氰胺快速检测仪器，成功地解决了三聚氰胺检测前处理中的萃取、抗干扰、以及浓缩等技术难题；可快速检测奶粉、纯牛奶、酸奶、酸乳、果乳等奶制品中三聚氰胺的含量，广泛适用于工商部门、农业部门、农贸市场、饲料养殖业、乳制品等行业对三聚氰胺的快速检测，检测结果符合国家标准GB～T22400～2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺的快速检测方法》。
三聚氰胺快速检测仪检测原理是基于浊度法，三聚氰胺与显色剂反应后会生产一种白色的沉淀物，向沉淀溶液中加入稳定剂使沉淀物均匀的在溶液中形成一种稳定的混浊液，溶液的浊度和三聚氰胺的含量成正比。
2酸奶制品的选择
2.1看是否含有“活菌”
酸奶是经过乳酸菌发酵的乳制品，根据是否经过巴氏杀菌热处理，可以把酸奶分为低温活菌酸奶和常温杀菌型酸奶。
两者最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”，其余营养成分差别不大。如果喝酸奶是为了获得乳酸菌的益处，建议选择低温含有活菌的酸奶。如果不需要活菌，则常温酸奶更有优势。更适合不方便冷藏、需要长时间放置的人群，比如学生或者外出旅游者。
2.2看“蛋白质含量”
选购酸奶时，要查看包装，选择蛋白质含量≥2.3%的产品，内容物黏稠或呈冻状，这样可以基本断定它属于酸奶。
有些产品蛋白质含量≥1.0%，呈液体状，比较稀，它们并不是酸奶，而是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，叫酸乳饮料或乳酸菌饮料，含糖量往往较高。
2.3看“益生菌数量”
理论上来说，益生菌酸奶可能有利于调节人体肠道微生物的平衡，但益生菌酸奶对身体的好处有多大，尚无法评价。
从研究报告来看，益生菌的数量要达到106甚至108以上，才有足够的保健活性。目前，并非所有的益生菌酸奶都会标明其中的益生菌数量，所以消费者选择时要特别留意。
虽然普通酸奶没有特殊的益生菌，但营养价值不能被忽视，能让我们获得蛋白质、钙和多种维生素，促进消化吸收。
结语
总而言之，酸奶制品的检测技术体保证酸奶制品安全性的重要途径，因此，相关人员应做好酸奶制品营养成分的检测，不断提升检测精度，进而为用户的人身安全提供保障。
参考文献：
[1]王营，孟祥晨.PCR～DGGE结合种特异性PCR技术检测市售酸奶中乳酸菌[J].食品科学，2013，34（08）：253～258.
[2]杨立格，吴雯，刘珍晶，刘晓梅，潘康成.酸奶品质检测技术及酸奶风味研究现状和发展趋势[J].黑龙江畜牧兽医，2013（12）：75～77.
关键词：酸奶制品；三聚氰胺；营养成分；检测技术
引言
酸奶制品已成为市民生活中不可或缺的饮品，面对超市中琳琅满目的酸奶品牌，2017年11月2日，市消委会发布了2017年酸奶比较试验报告，在对25款酸奶比较检验后，发现25款酸奶整体情况较优，均符合国家标准要求。
1酸奶制品的检测技术
1.1酸奶制品营养成分检验
文章采用FTIR技术对酸奶制品中的营养成分进行检测。
1.1.1材料与试剂
试验用酸牛奶为市售的34种酸牛奶，包括纯酸牛奶、调味酸牛奶、果味酸牛奶，涵盖了市场上常见的多种品牌。将等量（35μL）的酸牛奶均匀涂布于13mm氟化钙窗片上，37℃过夜烘干，置于红外光谱仪上透射检测，检测3次取平均值。
1.1.2酸牛奶FTIR光谱
酸牛奶样品FTIR光谱谱图如图1所示，由图1可知，其波数范围为4000～900cm-1。
1.1.3建模样品集的选择
样本的数量和性质是多因素变量建模的重要因素。在本实验中，样本的选择是根据聚类分析的结果，通过系统树来选择建模样品集（校正集）和检验集（验证集）的数据。每个集合中至少要选取1个样本用于建模（样品中1～17号），同时，验证集中也必须包含11类中的至少1个样品（样品中17～34号）。
1.1.4校正集模型构建
首先，以校正集样品光谱和营养成分为对象，利用PLS方法，通过优化，构建模型，其校正集模型R2值分别达到0.9389、0.9418、0.9266、0.9771、0.9186，各模型的RMSECE分别为0.881、0.758、0.124、0.063、0.160，经配对t检验，所建立模型各组真实值和预测值均无显著性差异（p>0.05）。
1.2酸奶制品中三聚氰胺的检测技术
1.2.1三聚氰胺概述
三聚氰胺（Melamine），化学式为C3N3（NH2）3，俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，不可用于食品加工或食品添加物。
卫生部公布《生乳》等66項新乳品安全国家标准，不再设置三聚氰胺相关规定，即三聚氰胺不再具备“合法”身份被“限量添加”到乳品制品中去。
卫生部近日公布66项新乳品安全国家标准，包括乳品产品标准15项、生产规范2项、检验方法标准49项。新的乳品安全国家标准基本解决了现行乳品标准的矛盾、重复、交叉和指标设置不科学等问题，提高了乳品安全国家标准的科学性，形成了统一的乳品安全国家标准体系。
1.2.2三聚氰胺检测技术
一，先用红外光谱仪对样品中含有的三聚氢胺的结构进行定性检测后（这种检测是非常规检测，只在极少数情况下采用），再利用普通显微镜对形态进行观察，这样就可以准确判定其是否含有三聚氰胺。显微镜法检测三聚氰胺的步骤有：第一步是从收购的牛奶底部取样；第二步是把样品用离心机离心3min；第三步是留下离心后的最后一部分（0.1ml）；第四步用吸管把收取的样品移入到载波片了；第五步是将载波片放到显微镜下用目镜16倍×物镜10倍观测，这样就可以定性检测出被检样品是否含有三聚氰胺（最小观测值0.2mg/100ml）。
二，三聚氰胺快速检测仪检测技术。三聚氰胺快速检测仪是参照国标GB/9567～1997最新推出的具有国内领先水平的三聚氰胺快速检测仪器，成功地解决了三聚氰胺检测前处理中的萃取、抗干扰、以及浓缩等技术难题；可快速检测奶粉、纯牛奶、酸奶、酸乳、果乳等奶制品中三聚氰胺的含量，广泛适用于工商部门、农业部门、农贸市场、饲料养殖业、乳制品等行业对三聚氰胺的快速检测，检测结果符合国家标准GB～T22400～2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺的快速检测方法》。
三聚氰胺快速检测仪检测原理是基于浊度法，三聚氰胺与显色剂反应后会生产一种白色的沉淀物，向沉淀溶液中加入稳定剂使沉淀物均匀的在溶液中形成一种稳定的混浊液，溶液的浊度和三聚氰胺的含量成正比。
2酸奶制品的选择
2.1看是否含有“活菌”
酸奶是经过乳酸菌发酵的乳制品，根据是否经过巴氏杀菌热处理，可以把酸奶分为低温活菌酸奶和常温杀菌型酸奶。
两者最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”，其余营养成分差别不大。如果喝酸奶是为了获得乳酸菌的益处，建议选择低温含有活菌的酸奶。如果不需要活菌，则常温酸奶更有优势。更适合不方便冷藏、需要长时间放置的人群，比如学生或者外出旅游者。
2.2看“蛋白质含量”
选购酸奶时，要查看包装，选择蛋白质含量≥2.3%的产品，内容物黏稠或呈冻状，这样可以基本断定它属于酸奶。
有些产品蛋白质含量≥1.0%，呈液体状，比较稀，它们并不是酸奶，而是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，叫酸乳饮料或乳酸菌饮料，含糖量往往较高。
2.3看“益生菌数量”
理论上来说，益生菌酸奶可能有利于调节人体肠道微生物的平衡，但益生菌酸奶对身体的好处有多大，尚无法评价。
从研究报告来看，益生菌的数量要达到106甚至108以上，才有足够的保健活性。目前，并非所有的益生菌酸奶都会标明其中的益生菌数量，所以消费者选择时要特别留意。
虽然普通酸奶没有特殊的益生菌，但营养价值不能被忽视，能让我们获得蛋白质、钙和多种维生素，促进消化吸收。
结语
总而言之，酸奶制品的检测技术体保证酸奶制品安全性的重要途径，因此，相关人员应做好酸奶制品营养成分的检测，不断提升检测精度，进而为用户的人身安全提供保障。
参考文献：
[1]王营，孟祥晨.PCR～DGGE结合种特异性PCR技术检测市售酸奶中乳酸菌[J].食品科学，2013，34（08）：253～258.
[2]杨立格，吴雯，刘珍晶，刘晓梅，潘康成.酸奶品质检测技术及酸奶风味研究现状和发展趋势[J].黑龙江畜牧兽医，2013（12）：75～77.