【摘 要】
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酒中的金属元素对酒质和人体健康均有重要影响,是酒体胶团形成的核心。实验选取红陶缸内贮存的山西省杏花村汾酒厂生产的汾酒新酒及贮存时间为1年、2年、3年、5年的原度酒作
【机 构】
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山西大学生命科学学院,山西杏花村汾酒厂股份有限公司
【基金项目】
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山西省“山西大学—汾酒集团汾酒工程研究生教育创新中心”产学研合作项目
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酒中的金属元素对酒质和人体健康均有重要影响,是酒体胶团形成的核心。实验选取红陶缸内贮存的山西省杏花村汾酒厂生产的汾酒新酒及贮存时间为1年、2年、3年、5年的原度酒作为实验材料,采用火焰原子吸收分光光度法,测定了汾酒自然贮存老熟过程中对酒质及人体健康起重要作用的12种金属元素(Fe、Cu、Zn、Mn、Cd、Cr、Pb、Ni、K、Mg、Na和Ca)含量变化。通过间隔0.5年的2次测定,得出汾酒在贮存期为2~3年,其酒体中对酒质有利的金属元素含量增长速率较快,对酒质不利的金属元素增长速率较慢,甚至为零。因此推测,此阶段酒体中各种化学反应活跃,是胶团形成的关键时期,在该阶段对酒体进行催陈,将会缩短优质汾酒的老熟过程。
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