【摘 要】
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比较了不同加工方式对苹果制品营养成分保留率的影响,苹果汁类(清汁、浊汁)与苹果干制品(热风干燥苹果脆片、真空冷冻干燥苹果脆片、变温压差膨化苹果脆片)相比,汁液损失少,
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,中国农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金(No.31301527);公益性行业(农业)科研专项经费资助(No.201303076-02)
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比较了不同加工方式对苹果制品营养成分保留率的影响,苹果汁类(清汁、浊汁)与苹果干制品(热风干燥苹果脆片、真空冷冻干燥苹果脆片、变温压差膨化苹果脆片)相比,汁液损失少,糖类物质保留率更高。其中,清汁还原糖保留率比浊汁高出6.76%;干制品中,真空冷冻干燥苹果脆片糖类物质保留率最高,其中总糖保留率为86.29%,还原糖保留率为85.34%。苹果干制品总酚、抗氧化能力及粗纤维保留率显著高于汁类制品及传统制品(苹果果脯、果泥、罐头)(P<0.05)。K及Na元素是苹果制品中主要的矿物元素,传统苹果制品矿物元素含量较高。
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