超声波联合一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉的嫩化效果

来源 :江苏农业学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：kooksnake

【摘要】

：

为了解超声波与一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉品质的作用,采用超声波和AMP对鸡胸肉进行处理。测定对照和经超声波、AMP等不同处理的鸡胸肉pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、过滤残留

【作者】

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张坤吴海虹邹烨王道营徐为民

【机构】

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江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

【出处】

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江苏农业学报

【发表日期】

：

2018年6期

【关键词】

：

超声波一磷酸腺苷鸡胸肉嫩化组织结构 ultrasound 5′-adenosine monophosphate chicken breast tende

【基金项目】

：

国家自然科学基金面上项目(31571863),国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-41),江苏省苏北科技专项(SZ-XZ2017012),江苏省高校优势学科建设工程资助项目,江苏省现代农业-研究开发示范类项目(BE2016320).

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为了解超声波与一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉品质的作用,采用超声波和AMP对鸡胸肉进行处理。测定对照和经超声波、AMP等不同处理的鸡胸肉pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、过滤残留量、肉品的热力学指标、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维蛋白的凝胶电泳图、肉品组织切片和表面微观结构等指标。结果显示,与对照鸡胸肉相比,超声波和AMP处理后,肉品pH升高、肌原纤维小片化指数显著增大(P<0.05),肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,过滤残留量、蒸煮损失和剪切力则显著减小(P<0.05),组织状态和表面微观结构发生

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