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研究了蟹壳甲壳素的脱乙酰反应过程，探讨了影响脱乙酰反应的主要影响因素（反应温度、碱液含量和反应时间）与产物壳聚糖的脱乙酰度和特性粘数之间的关系。确定了制得高脱乙酰度和高粘度的最佳反应条件：反应时间为８ｈ，反应温度为６５℃，碱液的质量分数为４７％。采用氮气保护与间歇法进行惭铧反应有利于产物壳聚糖的脱乙酰度，抑制分子链降解。