为了探索适宜的玉米黄素双棕榈酸酯(ZDP)乳液制备工艺,通过高压均质方法,采用2种天然乳化剂(大豆卵磷脂(SL)和乳清分离蛋白(WPI))和4种合成乳化剂(十聚甘油单油酸酯(PGE18)、十聚甘油单月桂酸酯(PGE12)、蔗糖酯(SE15)和吐温80(T80)),以及2种不同油相(大豆油(SO)和中链甘油三酯(MCT)),分别制备了ZDP乳液,研究了不同乳化剂种类和浓度以及油相种类对ZDP乳液性质和稳定性的影响。同时,在最佳乳化剂浓度的条件下,研究了ZDP添加量对乳液性质的影响。研究结果表明:天然乳化剂乳化制备所得ZDP乳液平均粒径大,且稳定性一般。小分子合成乳化剂制得的ZDP乳液平均粒径小,但稳定性差异大。其中,PGE18为乳化剂时制备的乳液各项指标较好,且在质量分数为0.8%时乳化效果最好。MCT为油相较SO为油相制备所得乳液稳定性好。因此,选择质量分数为0.8%的PGE18为乳化剂,MCT为油相,高压均质可以制得粒径小于200 nm的ZDP乳液,且在4°C下贮藏28 d仍可保留约90%的ZDP。ZDP添加量变化在4-32 nmol/g时对ZDP乳液的粒径和电位无显著影响。