【摘 要】
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以魔芋粉为主要原料,经过面粉醒发、成型及蒸制、油炸、调味,开发一种天然营养美味的魔芋休闲食品.以感官评定为指标,通过单因素实验,探究不同参数对产品品质的影响,并结合正交实验优化魔芋辣条的最佳工艺、配方.结果表明:魔芋辣条的最佳配方为面粉100 g,魔芋精粉100 g,食用油8 g,调味料12 g,采用半油炸的方法,先蒸制5 min,再油炸,炸至金黄即可;冷却后调味,最后进行真空包装;此条件下制作出的魔芋辣条色香味俱全.本研究为推动新食品原料魔芋的食品化开发提供一定的理论参考.
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院 云南昆明 650201;国家辣木加工技术研发专业中心 云南昆明 650201;云南省生物大数据重点实验室 云南昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院 云南昆明
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以魔芋粉为主要原料,经过面粉醒发、成型及蒸制、油炸、调味,开发一种天然营养美味的魔芋休闲食品.以感官评定为指标,通过单因素实验,探究不同参数对产品品质的影响,并结合正交实验优化魔芋辣条的最佳工艺、配方.结果表明:魔芋辣条的最佳配方为面粉100 g,魔芋精粉100 g,食用油8 g,调味料12 g,采用半油炸的方法,先蒸制5 min,再油炸,炸至金黄即可;冷却后调味,最后进行真空包装;此条件下制作出的魔芋辣条色香味俱全.本研究为推动新食品原料魔芋的食品化开发提供一定的理论参考.
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