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目的：为豆瓣酱的安全性评价奠定基础。方法：Ames实验和蚕豆根尖微核实验。结果：8个不同品牌豆瓣酱提取液的蚕豆根尖微核率与阴性对照有显著性差异，且微核指数均大于1．5，初步表明豆瓣酱中可能存在致突变物。豆瓣酱中含有的组氨酸对Ames实验结果无影响。7、8号豆瓣酱对TA97、TA100菌株回复突变菌落数的增加无显著性影响；随加入浓度的增加，7号豆瓣酱引起的TA98、TA102菌株的回复突变菌落数是未处理组的2倍以上；8号豆瓣酱引起的TA98菌株的回复突变菌落数是未处理组的2倍以上。结论：豆瓣酱具有一定的致移