柏杨的《丑陋的中国人》初出大陆版，一时风靡，我当时也不免跟风阅读，确有大开眼界的感觉。但对于他着力批判“酱缸文化”，却颇不以为然，原因完全是来自味觉的记忆—记忆中的酱味儿，是非常好的。
　　当时镇上卖酱醋的只有一个合作社商店，一只巨大的敞口大瓮上面，盖着厚厚的木盖子，买酱油时，售货员将大瓮上面的半边木盖子推开，一股浓郁的酱油香味儿就扑鼻而来，弥漫在整个房间。那味道至今如闻见类似的，都令人陶醉地还原当时的空间和氛围。
　　供老家方圆十几里地区吃酱的，有一个酱园，酱园所产的酱油和酱菜，是记忆中最香的酱油、酱菜。不知道什么时候，酱园倒闭了，现在老家人吃的酱油，都是瓶装的外地酱油、生抽、老抽，如此，做老家的饭菜，味道总觉得别扭。而酱园腌的酱菜，很少见了，商店里卖的是什么玫瑰酱菜，有一股甜味儿。所以，炒蒲城八宝辣子没有了那种老式酱菜，味道很不对劲儿。
　　以前关中民间，也自家做酱，少数人家做面酱，比较多的人家做豆酱—这种豆酱是将黄豆蒸熟，趁热裹上面粉，拌成块状，上面盖上薄薄的纱布以挡虫蝇，放在太阳底下暴晒，令其发酵，发酵的过程，当地人叫“恶”，即让黄豆“恶”，反复“恶”，黄豆经此“恶”，长毛生菌，初闻会有一些臭味，再晒再“恶”，晒干后，会有一股浓厚的香味儿，这香味儿有人不喜欢，但喜欢的人喜欢得不得了。吃的时候将干豆酱加热水浸泡，再加入干辣椒粉入油锅炒熟，佐餐吃馒头，会让人饭量增加一倍！这种豆酱我外婆做得非常好，我至今一闻到这种豆酱的味道，就想起外婆。
　　南方卑湿，豆类容易制作成各种各样的酱。食材各异，依赖各种各样的酱料，即可烹制出丰富多样的美食。对各种酱料的搭配，足以显示一个人在饮食方面的悟性和灵性。
　　酱，如四川郫县豆瓣酱，是川菜的灵魂，少了它，则没有川菜。其实，更有意思的是个人根据自己的口味习惯，临时调制的餐桌蘸酱。一般的中国菜，做成菜上桌，你也可以结合你面前的各种酱料，重新蘸调，变幻出适合你个人口味的味道。一湖南籍朋友嗜辣，无论吃什么，都要一碟酱油指天椒，说是有了这个东西，什么都可以是美味。
　　酱在中国，历史久远，周王室设有制作肉酱的官吏“醢人”，先民对酱的重视由此可见。孔子说：“不得其酱不食。”《周礼·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”有人考证，《十三经》中查到的酱有十四种，所谓“酱用百有二十瓮”，应非夸张之词。
　　其实，理解孔夫子所谓“不得其酱不食”，不能止于它的本意，即在条件允许的情况下，供应天子和不同级别的诸侯的饮食，其所用的酱料的品种，应有相应的制度，不能少、偏、废，不能疏忽、不能僭替，因为天子的起居饮食、日用伦常，关乎礼制国体。在这种原则下，个人的饮食，也应遵循相应的礼制。
　　若将夫子的话引申开来，似可理解为，无论为做官为政、为人处事、居家接应等等，没有相应的配合条件则不行，有如品味菜肴，酱料拧巴相左，味道彼此不相宜，是不能“止于至善”的。
　　夫妻之道亦同此理，彼此各得其味，则琴瑟和谐，否则，“不得其酱不食”。李渔看透人间事，有诗曰：“天公局法乱如麻，十对夫妻九配差。”就是说，绝大多数夫妻从彼此不适应，慢慢到适应，从不得其酱，慢慢地口味趋同，吃到一起去了。
　　而天下最难得者，就是滋味，用酱恰当，则庸劣食物也可以变化为美味；不得其酱，则美味亦不堪入口。
　　做酱的过程是“恶”，“恶”的效果，非人力所能全部左右，更多地仰仗天气的变化即自然，这大约就是所谓缘分。