【摘 要】
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黄酒中的有机酸分为挥发酸和不挥发酸两类。挥发酸有乙酸,甲酸,戊酸,丁酸,丙酸,己酸,辛酸,它们的分子量越大,口味越软,分子量越小,刺激性越强。乳酸,琥珀酸,柠檬酸,苹果酸,酒
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黄酒中的有机酸分为挥发酸和不挥发酸两类。挥发酸有乙酸,甲酸,戊酸,丁酸,丙酸,己酸,辛酸,它们的分子量越大,口味越软,分子量越小,刺激性越强。乳酸,琥珀酸,柠檬酸,苹果酸,酒石酸,葡萄糖酸等属于不挥发酸,它们能增加酒的醇厚感。黄酒中的挥发酸在四种类型黄酒中占0,015g/100mL~0,026g/100mL之间。不挥发酸占0,34g/100mL~0,48g/100mL之间。有机酸既有香气,又是呈味物质。它们在黄酒中的功能具有除苦减涩压暴,矫正香气和口味;稳定香气,柔和酒体,协调滋味,延长,丰富口味;提高酒
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