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本文阐述了以干辣椒为原料，添加乳酸菌发酵生产辣椒酱，通过正交试验结果表明，最佳工艺条件为：食盐浓度10%，接种量1.0%，发酵温度25℃，发酵时间20d。然后在工厂进行了规模化验证，生产试验表明：添加乳酸菌发酵不仅缩短发酵时间，且其产品的色泽更鲜艳、香味更浓郁、鲜度更高、稳定性更好。
乳酸菌在干辣椒发酵中的研究与应用
【摘 要】
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本文阐述了以干辣椒为原料，添加乳酸菌发酵生产辣椒酱，通过正交试验结果表明，最佳工艺条件为：食盐浓度10%，接种量1.0%，发酵温度25℃，发酵时间20d。然后在工厂进行了规模化验证，生产试
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,四川高福记食品有限公司,四川高福记生物科技有限公司
【出 处】
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食品与发酵科技
【发表日期】
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2013年5期
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