在很多地方,都有“虫桃烂李,好吃无比”的说法,与此相类似的还有“歪瓜裂枣,味道更好”等等。为什么这些看相实在不怎么样的水果反而会得到人们的偏爱呢?难道植物也会“逆境出英才”?事实上,还真是如此。
　　在适当的逆境胁迫下生长的果实,的确更容易趋于成熟,因为逆境胁迫往往会刺激果实中一种名为乙烯的气体更快地释放。乙烯可以促进果实中积累的淀粉转化成双糖(如蔗糖)或单糖(如葡萄糖、果糖等),同时还能降低果实酸度。
　　对于那些病虫“咬过”的“虫桃烂李”或物理逆境导致的“歪瓜裂枣”,在成熟前受到逆境胁迫影响,果实内乙烯加速合成,可以促进可溶性糖类物质含量上升,促进果实更早成熟。相对于那些尚未成熟的果实而言,它们已经成熟了,果实应有的风味已经开始体现出来。因此,从这种角度来看,人们对“歪瓜裂枣”的偏爱是有一定道理的。
　　生活中,我们常常会遇到这样的情况:新买回来或者新摘下来的香蕉、猕猴桃等,马上吃的话会发现味道实在不怎么样。但如果适当地放置一段时间,不做任何的人为干预,这些果实也会变得美味起来。其中的奥秘就在于——在放置过程中,乙烯诱导果实中可溶性糖类物质含量上升、酸度下降、芳香物质合成,于是就变得好吃了。
　　但是对于柿子可就没这么简单了。就算是在树上就看似成熟了的柿子,吃起来仍旧非常涩口。有时候散放一段时间后,味道也没有太多的改观。原来,由于乙烯是气体,易扩散,故散放的柿子“后熟”过程很慢,通常放置十天半月后仍难食用。这个时候,只要用容器密闭,果实产生的乙烯就不会逃逸,“后熟”时间便会大大缩短。
　　乙烯在果实成熟中扮演了至关重要的角色。不过人类最早发现它会影响植物时的情形,可没这么美妙。在19世纪中叶的时候,一些国家的科学家注意到一个很令人费解的现象:当路上的燃气街灯因遇到故障而漏气时,附近的树木往往会过早地落叶。当时不少科学家都被“街灯与落叶”这两个看似毫不相干的事物搅得茶饭不思,一心想弄出个究竟来。1901年,俄国的植物学家奈刘波首先证实是乙烯在起作用。1910年,又有人发现,当橘子和香蕉同船混装时,橘子产生的一种气体能催熟香蕉。后来科学家证实,这种气体也是乙烯。
　　虽然人们早已认识到乙烯对植物具有多方面的影响,但直到1934年,英国人甘恩才首次获得植物组织确实能产生乙烯的化学证据。现在,乙烯已被公认为是植物的天然激素,是各种植物激素中分子结构最简单的一种。乙烯在常温下是气体,轻于空气。乙烯在极低浓度时就能对植物产生生理效应。种子植物、蕨类、苔藓、真菌和细菌都可产生乙烯。
　　催熟是乙烯最主要和最显著的效应,因此也称乙烯为“催熟激素”。乙烯对果实成熟、棉铃开裂、水稻的灌浆与成熟都有显著的效果。因此,人们想到用乙烯催熟果实。促进果实成熟的因素主要有三个:即适宜的高温;充足的氧气;酶的活动剂。这其中,最不能缺少的,就是某些能促进果实成熟的刺激性气体,而乙烯也正属于这种刺激性气体之一。
　　用乙烯处理后的果实呼吸性强度大大提高,并能提高果实组织原生质对氧的渗透性,促进果实呼吸作用和有氧参与的其他生化过程;乙烯又能使果实中酶的活动性增强并改变酶的活动方向,从而大大缩短了果实成熟的时间,达到催果的目的。
　　不过乙烯的催熟本领有时候也会干坏事。在实际生活中我们知道,一旦箱里出现了一只烂苹果,如不立即除去,整箱苹果都会很快烂掉。这是由于腐烂苹果产生的乙烯比正常苹果多,触发了附近的苹果也大量产生乙烯,使箱内乙烯的浓度在较短时间内剧增,从而加快苹果完熟和贮藏物质消耗。
　　烂掉一箱苹果只能说是乙烯的“无心之过”,算不了什么大事。但是,当乙烯被一些黑心的水果贩子所利用,情况就有些令人揪心了。跟这些年来闹闹腾腾的“贺岁大片”一样,水果时下也流行“抢档期”。为了能卖个好价钱,不少早熟水果纷纷提前上市。而负责将未成熟的水果强行催熟,通常都是乙烯。
　　为便于水果储藏、运输,将接近成熟期的水果提前采摘,上市销售前用乙烯催熟是常用的方法。这种方法催熟使用的乙烯一般是微量的,不会对人体造成危害。但是,也有相当多的水果是严重的“早产儿”,也就是说,当它们被摘下来的时候,还是离成熟期较远的青果。这种情况,如果想要让它们变成成熟水果的模样,则需要大量乙烯。这样的水果吃多了,肯定对人体有害。
　　编辑/梁宇清