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利用计算化学Hartree-Fock（HF）方法，在3-21G基组水平下，以C—H键解离能和C—H键长为理论参数，从分子水平研究了影响不饱和脂肪酸甲酯氧化安定性的结构因素，计算结果表明，紧邻不饱和脂肪酸甲酯双键的α-CH2，尤其是具有双烯丙基结构的α-CH2，是不饱和脂肪酸甲酯氧化脱氢反应发生的位点，而双键上最难发生脱氢。结合傅里叶红外光谱和紫外可见光谱对不饱和脂肪酸甲酯在氧化过程中分子构型及化学组成的变化情况进行分析，结果表明不饱和脂肪酸甲酯的氧化衰变遵循共振化结构理论，即氧化→共振→双键转移→异构化。