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摘要 [目的]探讨预冷时间对双孢菇真空预冷保鲜效果的影响，完善对食用菌真空预冷机理的研究。[方法]选取双孢菇为研究对象，将鲜品在5 、10 、20 和30 min 4个水平的预冷时间条件下进行真空预冷处理，探讨了不同预冷时间对双孢菇失重率、可溶性固形物、VC含量和电导率的影响，并通过综合评价研究了预冷时间对双孢菇预冷保鲜效果的影响。[结果]试验表明，不同预冷时间会对双孢菇的品质造成很大影响，预冷时间10 min条件下的预冷处理具有良好的保鲜效果，其失重率、可溶性固形物、VC含量和电导率分别为1.41%、5.2%、13.1 mg/kg和5.84 μS/cm。[结论]研究可为真空预冷技术在双孢菇保鲜方面的应用提供依据。
关键词 预冷时间；真空预冷；双孢菇；保鲜效果
中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）20-06798-02
Effect of Different Precooling Time on Precooling Preservation of Agaricus bisporus
ZHANG Haifeng， NI Shujun et al
（Animal Husbandry Research Institute of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences， Harbin， Heilongjiang 150086）
Abstract [Objective] Effects of precooling time on vacuum precooling preservation of Agaricus bisporus was discussed， the research on the mechanism of vacuum cooled edible fungus was completed. [Method] The effects on the weight loss， soluble solids， VC content and electric conductivity were studied under different precooling time （5， 10， 20， 30 min）. Effect of different precooling time on precooling preservation of Agaricus bisporus was studied through comprehensive evaluation. [Result] The results showed that different precooling time can cause great effect on the quality of Agaricus bisporus. Preservation effect under 10 min precooling treatment was better than others： the weight loss was 1.41%； the soluble solids was 5.2%， the VC content was 13.1 mg/kg， the electric conductivity was 5.84 μS/cm. [Conclusion] The study can provide basis for application of vacuum precooling technology in preservation of Agaricus bisporus.
Key words Precooling time； Vacuum precooling； Agaricus bisporus； Preservation effect
双孢菇是目前世界上栽培规模和产量最大的一种食用菌，其产量约占世界食用菌产量的40%左右[1]。但双孢菇采后极其活跃的后熟过程影响了其商品质量和货架寿命，给生产和贮运造成很大制约和损失。真空预冷技术作为当前最有效的保鲜技术受到了广泛关注，目前主要应用于果蔬的真空预冷方面，可有效降低果蔬的呼吸强度，抑制果蔬自身养分的消耗，保持新鲜度，大大延长果蔬有效贮藏期[2]，特别适合在果蔬和鲜花集中产地应用。
笔者以新鲜双孢菇为材料，以预冷时间为试验影响因素，以失重率、可溶性固形物、VC含量和电导率4个重要理化指标为鲜菇品质的评价指标，并通过模糊向量单值化的方法，研究探讨预冷时间对双孢菇真空预冷保鲜效果的影响，为真空预冷技术在双孢菇保鲜方面的应用提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料
新鲜双孢菇由华丹农产品有限公司提供，品种为2796，要求菇体成熟度一致，无机械伤，无病虫危害，鲜菇采后装入水果保鲜袋（每袋50 g）送至试验点。主要设备有VC50真空预冷试验机、YC300L医用冷藏箱、WAY阿贝折光仪和电子天平等。
1.2 方法
先将装好袋的鲜菇样品编号，先后放置于调好的真空预冷保鲜机中。预冷时间分别设为5、10、20和30 min 4個水平，预冷终温和真空度均为0 ℃和9 kPa，每个处理3次重复，处理后的样品取出并放入4 ℃的保鲜室中贮藏5 d，测定各项理化指标，并比较分析和综合评价。
1.3 理化指标测定
失重率采用质量损失法测定，即失重率=（损失质量/原始质量）×100%。
可溶性固形物含量采用阿贝折光仪法测定。
VC含量的测定采用2，6二氯靛酚滴定法测定，以1 kg样品含有VC的量计算。
电导率采用电导率仪法测定。 1.4 综合评价方法
对各项理化指标值利用模糊数学方法进行计算，首先是确定综合评价结果B，该试验中B=（失重率，可溶性固形物，VC，电导率）。采用模糊向量单值化的方法进行计算，即选用等距的系数C（C={10，20，30，40}），待定系数K取1，利用公式M=bkj×C/∑bkj计算，使模糊向量B成为一个具体的值M，根据M得分综合评价试验中的较优水平。
2 结果与分析
2.1 不同预冷时间处理对双孢菇失重率的影响
在蘑菇贮藏过程中，鲜品失重主要源于保鲜过程中自身的蒸腾作用及呼吸作用消耗干物质引起的，真空预冷的原理决定了样品经预冷处理后质量会有所减小。图1为不同预冷时间条件下双孢菇鲜品失重率的变化。从图1可以看出，随着预冷时间增大，失重率也随之增大，预冷时间30 min时，鲜品失重率最大，可能是由于较长时间的预冷处理使得菇体自身的蒸騰作用增强的缘故。
图1 预冷时间对双孢菇失重率的影响
2.2 不同预冷时间对双孢菇可溶性固形物含量的影响 在蘑菇贮藏期间糖作为呼吸和新陈代谢的基质而被消耗，使得鲜品中可溶性固形物的含量发生变化。由图2可知，随着预冷时间的延长，可溶性固形物含量出现先增大后减少再增大的变化。说明较长的预冷处理时间能更有效地抑制菇体在贮存过程中的呼吸和新陈代谢作用，使蘑菇的可溶性固形物含量增大；但过长的预冷处理可能会对菇体的细胞结构造成损伤，从而造成蘑菇的可溶性固形物含量的减少。
图2 预冷时间对双孢菇可溶性固形物的影响
2.3 不同预冷时间对双孢菇VC含量的影响
VC的减少与细胞中碳水化合物的代谢作用有关。由图3可知，随着预冷时间增大，VC含量随之减少，说明过长的预冷处理可能会对菇体的细胞结构造成一定的损伤，从而使得细胞中碳水化合物的代谢作用发生变化，造成蘑菇VC含量的减少。
2.4 不同预冷时间对双孢菇电导率的影响
在蘑菇贮藏的
图3 预冷时间对双孢菇VC含量的影响
过程中，细胞膜的渗透性加大，细胞中电解质向外渗透速度
加快，电导率增大，影响了蘑菇的品质，加速了蘑菇的衰老和变质。由图4可知，随着预冷时间的延长，电导率先增大后减少，预冷时间5和30 min时，鲜品保持了较好的品质，提示适当的预冷时间会对真空预冷保鲜效果产生很大影响。
图4 预冷时间对双孢菇电导率的影响
2.5 保鲜效果的综合评价
为了更准确地评价预冷时间对双孢菇预冷保鲜效果的影响，采用模糊向量单值化的原则，以“1.4”中的方法，对失重率、可溶性固形物、VC含量及电导率4个理化指标进行综合量化，从而得出保鲜评价指标M值（表2）。
从表2的结果可以看出，在预冷终温0 ℃、真空度9 kPa时，预冷时间10 min条件下的预冷处理将具有良好的保鲜效果，其失重率、可溶性固形物、VC含量和电导率分别为1.41%、5.2%、13.1 mg/kg和5.84 μS/cm。
3 结论
真空预冷处理可快速去除田间热，使蘑菇的温度迅速下降。选择适当的预冷时间进行真空预冷处理能有效地降低蘑菇的呼吸强度，延缓细胞内的新陈代谢，使失重率降低，贮藏过程中可溶性固形物、VC等营养物质的损失减少。
参考文献
[1] 常义军，毛久庚，王东升，等. 双孢蘑菇新型栽培基质研究[J].上海蔬菜，2013（3）：68-69.
[2] 邓东泉，孙恒，肖尤明，等. 真空预冷技术的现状和发展前景[J].食品工业科技，2002（7）：73-75.
关键词 预冷时间；真空预冷；双孢菇；保鲜效果
中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）20-06798-02
Effect of Different Precooling Time on Precooling Preservation of Agaricus bisporus
ZHANG Haifeng， NI Shujun et al
（Animal Husbandry Research Institute of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences， Harbin， Heilongjiang 150086）
Abstract [Objective] Effects of precooling time on vacuum precooling preservation of Agaricus bisporus was discussed， the research on the mechanism of vacuum cooled edible fungus was completed. [Method] The effects on the weight loss， soluble solids， VC content and electric conductivity were studied under different precooling time （5， 10， 20， 30 min）. Effect of different precooling time on precooling preservation of Agaricus bisporus was studied through comprehensive evaluation. [Result] The results showed that different precooling time can cause great effect on the quality of Agaricus bisporus. Preservation effect under 10 min precooling treatment was better than others： the weight loss was 1.41%； the soluble solids was 5.2%， the VC content was 13.1 mg/kg， the electric conductivity was 5.84 μS/cm. [Conclusion] The study can provide basis for application of vacuum precooling technology in preservation of Agaricus bisporus.
Key words Precooling time； Vacuum precooling； Agaricus bisporus； Preservation effect
双孢菇是目前世界上栽培规模和产量最大的一种食用菌，其产量约占世界食用菌产量的40%左右[1]。但双孢菇采后极其活跃的后熟过程影响了其商品质量和货架寿命，给生产和贮运造成很大制约和损失。真空预冷技术作为当前最有效的保鲜技术受到了广泛关注，目前主要应用于果蔬的真空预冷方面，可有效降低果蔬的呼吸强度，抑制果蔬自身养分的消耗，保持新鲜度，大大延长果蔬有效贮藏期[2]，特别适合在果蔬和鲜花集中产地应用。
笔者以新鲜双孢菇为材料，以预冷时间为试验影响因素，以失重率、可溶性固形物、VC含量和电导率4个重要理化指标为鲜菇品质的评价指标，并通过模糊向量单值化的方法，研究探讨预冷时间对双孢菇真空预冷保鲜效果的影响，为真空预冷技术在双孢菇保鲜方面的应用提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料
新鲜双孢菇由华丹农产品有限公司提供，品种为2796，要求菇体成熟度一致，无机械伤，无病虫危害，鲜菇采后装入水果保鲜袋（每袋50 g）送至试验点。主要设备有VC50真空预冷试验机、YC300L医用冷藏箱、WAY阿贝折光仪和电子天平等。
1.2 方法
先将装好袋的鲜菇样品编号，先后放置于调好的真空预冷保鲜机中。预冷时间分别设为5、10、20和30 min 4個水平，预冷终温和真空度均为0 ℃和9 kPa，每个处理3次重复，处理后的样品取出并放入4 ℃的保鲜室中贮藏5 d，测定各项理化指标，并比较分析和综合评价。
1.3 理化指标测定
失重率采用质量损失法测定，即失重率=（损失质量/原始质量）×100%。
可溶性固形物含量采用阿贝折光仪法测定。
VC含量的测定采用2，6二氯靛酚滴定法测定，以1 kg样品含有VC的量计算。
电导率采用电导率仪法测定。 1.4 综合评价方法
对各项理化指标值利用模糊数学方法进行计算，首先是确定综合评价结果B，该试验中B=（失重率，可溶性固形物，VC，电导率）。采用模糊向量单值化的方法进行计算，即选用等距的系数C（C={10，20，30，40}），待定系数K取1，利用公式M=bkj×C/∑bkj计算，使模糊向量B成为一个具体的值M，根据M得分综合评价试验中的较优水平。
2 结果与分析
2.1 不同预冷时间处理对双孢菇失重率的影响
在蘑菇贮藏过程中，鲜品失重主要源于保鲜过程中自身的蒸腾作用及呼吸作用消耗干物质引起的，真空预冷的原理决定了样品经预冷处理后质量会有所减小。图1为不同预冷时间条件下双孢菇鲜品失重率的变化。从图1可以看出，随着预冷时间增大，失重率也随之增大，预冷时间30 min时，鲜品失重率最大，可能是由于较长时间的预冷处理使得菇体自身的蒸騰作用增强的缘故。
图1 预冷时间对双孢菇失重率的影响
2.2 不同预冷时间对双孢菇可溶性固形物含量的影响 在蘑菇贮藏期间糖作为呼吸和新陈代谢的基质而被消耗，使得鲜品中可溶性固形物的含量发生变化。由图2可知，随着预冷时间的延长，可溶性固形物含量出现先增大后减少再增大的变化。说明较长的预冷处理时间能更有效地抑制菇体在贮存过程中的呼吸和新陈代谢作用，使蘑菇的可溶性固形物含量增大；但过长的预冷处理可能会对菇体的细胞结构造成损伤，从而造成蘑菇的可溶性固形物含量的减少。
图2 预冷时间对双孢菇可溶性固形物的影响
2.3 不同预冷时间对双孢菇VC含量的影响
VC的减少与细胞中碳水化合物的代谢作用有关。由图3可知，随着预冷时间增大，VC含量随之减少，说明过长的预冷处理可能会对菇体的细胞结构造成一定的损伤，从而使得细胞中碳水化合物的代谢作用发生变化，造成蘑菇VC含量的减少。
2.4 不同预冷时间对双孢菇电导率的影响
在蘑菇贮藏的
图3 预冷时间对双孢菇VC含量的影响
过程中，细胞膜的渗透性加大，细胞中电解质向外渗透速度
加快，电导率增大，影响了蘑菇的品质，加速了蘑菇的衰老和变质。由图4可知，随着预冷时间的延长，电导率先增大后减少，预冷时间5和30 min时，鲜品保持了较好的品质，提示适当的预冷时间会对真空预冷保鲜效果产生很大影响。
图4 预冷时间对双孢菇电导率的影响
2.5 保鲜效果的综合评价
为了更准确地评价预冷时间对双孢菇预冷保鲜效果的影响，采用模糊向量单值化的原则，以“1.4”中的方法，对失重率、可溶性固形物、VC含量及电导率4个理化指标进行综合量化，从而得出保鲜评价指标M值（表2）。
从表2的结果可以看出，在预冷终温0 ℃、真空度9 kPa时，预冷时间10 min条件下的预冷处理将具有良好的保鲜效果，其失重率、可溶性固形物、VC含量和电导率分别为1.41%、5.2%、13.1 mg/kg和5.84 μS/cm。
3 结论
真空预冷处理可快速去除田间热，使蘑菇的温度迅速下降。选择适当的预冷时间进行真空预冷处理能有效地降低蘑菇的呼吸强度，延缓细胞内的新陈代谢，使失重率降低，贮藏过程中可溶性固形物、VC等营养物质的损失减少。
参考文献
[1] 常义军，毛久庚，王东升，等. 双孢蘑菇新型栽培基质研究[J].上海蔬菜，2013（3）：68-69.
[2] 邓东泉，孙恒，肖尤明，等. 真空预冷技术的现状和发展前景[J].食品工业科技，2002（7）：73-75.