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食用胶由于具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用，应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化，增强肉蛋白的凝胶性，增加火腿肠的保水性，降低出油性等优点。
胶体在斩拌型高温火腿肠中的应用
【摘 要】
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食用胶由于具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用，应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化，增强肉蛋白的凝胶性，增加
【机 构】
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南京雨润食品有限公司技术中心
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2007年1期
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