【摘 要】
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为对比分析4种酸菜中游离氨基酸、有机酸、核苷酸的含量及呈味特性,采用高效液相色谱仪进行分离鉴定,通过计算味道强度值确定各呈味成分对酸菜滋味的贡献。结果表明:4种酸菜
【机 构】
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北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京工商大学;
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2018YFD0400601、2016YFD0400705);国家自然科学基金青年基金项目(31401604)
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为对比分析4种酸菜中游离氨基酸、有机酸、核苷酸的含量及呈味特性,采用高效液相色谱仪进行分离鉴定,通过计算味道强度值确定各呈味成分对酸菜滋味的贡献。结果表明:4种酸菜中呈鲜味的门冬氨酸含量最高,占总游离氨基酸含量的46%～53.21%,其次为呈苦味的精氨酸和呈甜味的丙氨酸;酸菜样品1、3和4中的乳酸含量最高,分别占总有机酸含量的41.69%、30.96%和38.76%,其次为乙酸、草酸;样品2中有机酸含量排名前3位的分别为草酸、乳酸和乙酸。样品1中核苷酸含量最高为0.0556 mg/g,其次为样品2为0.0516mg/g。味道强度值分析发现4种酸菜中门冬氨酸、草酸、甲酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸的味道强度值均大于1,对酸菜滋味的贡献较大。
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