【摘 要】
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为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒，采用大小曲联用的堆积发酵工艺。研究在小曲堆积糖化最优工艺基础上，对大曲生香的工艺进行优化设计。采用正交试验对现阶段的大曲生香工艺进行优化，通过对入窖前酒糟添加量、大曲添加量、粮醅添加量的搭配比进行优化设计，以出窖的酒糟理化性质指标为检验指标，结果表明，最佳发酵工艺条件为：粮醅添加量为30%、大曲添加量为5%、酒糟添加量为30-40%、糠壳为补充量30-40%。
【基金项目】
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湖南省教育厅科学研究重点项目（编号：18A383）； 邵阳市科技计划重点项目（编号：2018CG18,2017NS17）； 湖南省大学生创新创业训练计划项目（编号：2019[100]-1886,2020[191]-3387）；
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为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒，采用大小曲联用的堆积发酵工艺。研究在小曲堆积糖化最优工艺基础上，对大曲生香的工艺进行优化设计。采用正交试验对现阶段的大曲生香工艺进行优化，通过对入窖前酒糟添加量、大曲添加量、粮醅添加量的搭配比进行优化设计，以出窖的酒糟理化性质指标为检验指标，结果表明，最佳发酵工艺条件为：粮醅添加量为30%、大曲添加量为5%、酒糟添加量为30-40%、糠壳为补充量30-40%。
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