【摘 要】
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应用单因素试验和响应面分析法对复配蛋白酶的种类和复配蛋白酶水解鸡胸肉蛋白的工艺条件进行优化,选择复配蛋白酶比例(复合蛋白酶∶木瓜蛋白酶)、复配蛋白酶添加量、复配蛋
【基金项目】
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西华大学食品生物技术高校重点实验室项目(szjj2017-113);成都大学肉类加工四川省重点实验室项目(17-R-03);2017年四川省大学生创新创业训练计划项目(201711552100)
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应用单因素试验和响应面分析法对复配蛋白酶的种类和复配蛋白酶水解鸡胸肉蛋白的工艺条件进行优化,选择复配蛋白酶比例(复合蛋白酶∶木瓜蛋白酶)、复配蛋白酶添加量、复配蛋白酶水解温度以及固液比4个因素,以鸡胸肉蛋白的水解度为评价指标,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化水解条件。结果表明:选择复合蛋白酶和木瓜蛋白酶进行复配,复合蛋白酶与木瓜蛋白酶复配比例3.24∶1、复配蛋白酶添加量2.16%、水解温度51.29℃、固液比1∶4.20。通过此工艺条件制得的鸡胸肉蛋白酶解液的水解度达到32.84%,验证实验水解度为(32.71±0.51)%,说明试验结果与软件优化结果相符,且制得的酶解液营养丰富,感观性状好,风味佳。
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