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本文以广西水牛奶和芒果为原料，研究搅拌型芒果水牛酸乳的最佳生产工艺。在考察稳定剂的复配及其复配比例、白砂糖添加量、发酵时间和稳定剂添加量对酸乳质量影响的基础上，进行三因素三水平响应面实验，对响应面优化分析。结果表明：250．0mL水牛奶中，以水牛奶质量为基准，添加芒果果粒8．0％的条件下，白砂糖添加量7．66％、果胶：藻酸丙二醇酯（w：w=1：1）添加量0．13％、发酵时间为5．17h时；成品发酵酸度为80°T，胶体脱水收缩作用敏感性最低；持水力最大；感官评价最佳；验证实验表明优化工艺合理。