【摘 要】
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采用单因素试验及正交试验对红甜菜格瓦斯的发酵工艺进行优化.结果 表明,红甜菜格瓦斯最优发酵条件为红甜菜汁添加量9％、发酵剂(酵母菌与乳酸菌)接种量2.2％、发酵时间18h,在此条件下发酵所得的红甜菜格瓦斯感官评分达到90.1分.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对最佳发酵条件下所得的红甜菜格瓦斯进行挥发性风味物质成分检测分析.结果 表明,在检测到的挥发性风味物质中,以醇类物质为主,占全部挥发性风味物质的54.75％,主要成分是异戊醇,其次是酯类物质,占检出总量的15.93％
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010018
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采用单因素试验及正交试验对红甜菜格瓦斯的发酵工艺进行优化.结果 表明,红甜菜格瓦斯最优发酵条件为红甜菜汁添加量9％、发酵剂(酵母菌与乳酸菌)接种量2.2％、发酵时间18h,在此条件下发酵所得的红甜菜格瓦斯感官评分达到90.1分.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对最佳发酵条件下所得的红甜菜格瓦斯进行挥发性风味物质成分检测分析.结果 表明,在检测到的挥发性风味物质中,以醇类物质为主,占全部挥发性风味物质的54.75％,主要成分是异戊醇,其次是酯类物质,占检出总量的15.93％,主要成分是辛酸乙酯,另外其他杂环类物质及其衍生物占比也较高,为14.26％.
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为提升油脂在煎炸过程中的稳定性,以一级大豆油为原料,在180±5℃下连续煎炸薯条、馒头和鸡翅,研究迷迭香提取物对大豆油煎炸品质的影响.结果 表明,200mg/kg迷迭香提取物的加入能够延缓一级大豆油在煎炸过程中酸值、极性组分的升高,煎炸18次后,添加迷迭香提取物的大豆油酸值和极性组分较空白组分别下降10.3％和16.4％.此外,迷迭香提取物能提高大豆油在煎炸过程中的氧化稳定性,对维生素E的损耗具有保护作用.作为一种天然抗氧化剂,迷迭香提取物能有效改善在煎炸过程中大豆油的品质,具有发展前景.
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