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目的 阐明淡豆豉炮制中微生物调控γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)的形成机制.方法 采用Berthelot比色法、福林酚法测定枯草芽孢杆菌、鸟肠球菌、屎肠球菌、解淀粉芽孢杆菌、黑曲霉、黄曲霉、溜曲霉、桔青霉、极细支孢霉、白腐菌、米根霉、鲑色锁掷酵母菌12种微生物在不同pH值和不同温度条件下产谷氨酸脱羧酶(glutamic aciddecarboxylase,GAD)、蛋白酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶)能力.结果 12种微生物在pH 5～7、28～37℃时产GAD和蛋白酶酶活较高.其中黄曲霉产GAD酶活最高,为41.97 U/h,最适pH 7、温度28℃;其次是鲑色锁掷酵母菌、黑曲霉、米根霉、枯草芽孢杆菌,酶活分别为29.04、25.78、22.42、19.43 U/h.枯草芽孢杆菌产中性蛋白酶活最高,为24.80 U/mL,最适pH 7、温度37℃;其次是解淀粉芽孢杆菌、米根霉、鸟肠球菌,酶活分别为16.86、12.51、9.18 U/mL.解淀粉芽孢杆菌产碱性蛋白酶活最高,为13.29 U/mL,最适pH 7、温度34℃;其次是枯草芽孢杆菌、米根霉,酶活分别为8.86、6.20 U/mL.12种微生物产酸性蛋白酶能力普遍较差.结论 所选的12种微生物产酶最适pH值、温度与淡豆豉自然炮制基本一致,其中真菌有较强的产GAD能力,细菌有较强的产中性蛋白酶能力,淡豆豉高富集GABA是多菌种共同作用所致.