【摘 要】
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酸奶是一种利用特定的乳酸菌经发酵培养生产的凝乳制品,它的营养价值较高,并赋予良好的风味。本文使用中等酸度的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L
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酸奶是一种利用特定的乳酸菌经发酵培养生产的凝乳制品,它的营养价值较高,并赋予良好的风味。本文使用中等酸度的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lact-obacilus bulgaricus)混合发酵剂菌种,分析了影响酸奶成品质地,酸度、风味成分等的多种因素。在原料乳总乳固体含量等于或大于11.5％的情况下,经充分地加热与保温、冷却、接种2％发酵剂,于42℃温度下培养约3小时,再经充分冷却,后酸化,即可得到令人满意的酸奶。对酸奶中的主要风味物质乙醛和双乙酰分别进行了测定。
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