蜂蜜糖源对玫瑰酒品质的影响分析

来源 :食品与发酵科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：outtersea

【摘要】

：

试验以中国苦水玫瑰花瓣为原料,蜂蜜为发酵糖源酿制发酵型玫瑰酒,以蔗糖糖源的发酵型玫瑰酒为对照,顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析酒样的香气组分构成,分析探讨蜂蜜作为糖源对发酵型玫瑰酒的理化性质、总酚与总黄酮、色泽、香气构成及感官的影响。结果显示,蜂蜜为糖源酿制的玫瑰酒发酵速率较对照低,主发酵时间较对照长,促进了总酚和总黄酮的积累;蜂蜜糖源酒样彩度指数a^*和色彩饱和度C^*ab大于对照。香气组分构成分析定性定量59种香气组分,包括

【作者】

：

姚静蒋玉梅李霁昕孙永蓉宋菲红

【机构】

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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室

【出处】

：

食品与发酵科技

【发表日期】

：

2021年3期

【关键词】

：

玫瑰酒蜂蜜香气构成色泽

【基金项目】

：

兰州市科技计划项目(2018-4-74),特色优势农产品品质评价(TYNPZ2020-08)。

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