程乃珊
　　著名作家。1979年开始发表小说，代表作有《蓝屋》、《穷街》、《女儿经》、《金融家》等，都改为电视连续剧及电影。1991年开始穿梭于沪港两地，涉足传媒和非虚构小说写作，着重关注沪港两地文化、经济、民生的差异和缘源。
　　
　　
　　老上海最高档的法式西餐厅Masel曾有一道招牌名菜为“乔治桑鸡胸肉”。这原为法国宫廷菜，鸡肉是来自法国道地的白羽蓝脚布雷斯优质鸡，但到了上海，都用本地草鸡替代。再经过正宗的法式调料及烹饪，据说味道十分可口且富异国风味。可惜我晚生了几年，对“乔治桑鸡胸肉”只能听描绘凭想象来体会。
　　乔治桑鸡胸肉，让人忆起她与肖邦那长达九年的浪漫情史。在十九世纪时，法国就流行名流点吃过的一道菜，就以名流之名来命名。想来乔治桑曾点过一道鸡胸肉的，有如中国菜中的东坡肉和贵妃鸡，还有当年上海滩流传的“六小姐炒饭”（以红妓六小姐命名）。中西文化原来也有众多交叉点。写到这里，突然忆起儿时（六十年代文革前）上海老大昌的拿破仑蛋糕，是否拿破仑点吃过我们无法考证，但老大昌的拿破仑蛋糕，有如凯司令的栗子蛋糕那样，已成品牌，而且，真如拿破仑般在上海西点业有几分霸气。那时，去老大昌不买它的拿破仑蛋糕，就像去杭州不买几包西湖藕粉和龙井茶叶一样，有点不识时务之感。
　　所谓拿破仑蛋糕，其实是一种千层饼，脆而不松，层层叠叠，每层之间嵌之新鲜奶油，并有核桃仁拌在其中，一口咬下去，奶油在嘴里溢满整个味蕾，香浓可口，甜美无比，是我从小就百吃不厌的西点。上海的西点工艺一度比正宗的西点还好吃，就因为在制作中根据上海人的饮食习惯适当作了调整。国外的正宗西点反而不如上海的好吃，特别不习惯那种味道强烈的香料。但说起拿破仑蛋糕，正宗的法国人都没听说过。
　　不管如何，食品的命名之道，实在也是一个很重要的促销手段。上海人在这方面，尤会动脑筋。
　　其实，与食品的命名相比，“气味”才是最好、最朴实的促销手法。英国利物浦大学的心理学家发现，气味最容易唤起人的感性反应，效果比刺激其他器官更显著。
　　比如，街边的糖炒栗子摊、烘山芋摊，不用吆喝就会吸引行人驻足。我的一位离开上海有五十年的长辈，偶尔在街头闻到烘山芋香味，竟激动得流下了眼泪。她坚信，这就是一直滞留在她记忆中的“上海味道”！
　　我最喜欢的味道，是刚出炉的面包香味。在香港时，我天天要搭轮渡往返。在轮渡码头对面有一家夫妻老婆店式的面包店，每天尚未走到码头，就闻到一股甜焦的香味，那是才出炉的面包香。通常我会买一只鸡尾包一只菠萝包，热烘烘的软绵绵的隔着纸袋都觉得烫手。再买一杯牛奶，加一份早报，坐在船上慢慢享用，美好的一天就是这样由香喷喷的面包香开始。有人告诫我，菠萝面包鸡尾面包酥蛋面包都是最容易催肥的，我也明白，但是实在抵挡不住那四溢的香味，两只脚会如同中了魔似的跟着香气走到了那一只只油光锃亮涂上粘粘糖油的面包前……
　　上海现今开出好多面包房，但除非在五星级酒店包房里，否则是吃不到热面包（也不一定是出炉）。香港街头巷尾有好多夫妻老婆店式的小面包坊。夫妇两人半夜就要起来揉面团烘面包，如是才赶得及可以在上班族出门时就买得上新鲜出炉面包。上海人如吃得起这样的苦，投资经营一爿日日供应新鲜出炉面包的小作坊，想来一定会生意兴旺的。
　　民以食为天，有时想想，食中之学问真是十分多呢！