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利用广角X射线衍射分析技术和DSC分析技术，对不同水分含量玉米淀粉的颗粒微晶组成结构以及微晶熔融规律进行了研究，提出淀粉颗粒中水分参与结晶，同时提出原玉米淀粉颗粒内存在两种组成及性质不同的结晶结构，一种是淀粉分子链间通过氢键形成的链链结晶结构，另外一种是淀粉分子链和水分子间通过氢键形成的链水结晶结构。