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该文主要探讨不同的预处理方式对线辣椒气体射流冲击干燥特性和色泽的影响。结果表明：预处理对线辣椒的干燥特性和色泽有重要的影响。采用扎洞预处理可以缩短干燥时间，提高干燥速率，能够减少红色素的损失，并能减少褐变；90℃热水烫漂3min预处理能起到护色的作用；但热风温度较高时，会延长干燥时间：110℃过热蒸汽烫漂3 min预处理能起到防止褐变的作用。经过预处理后的线辣椒在气体射流冲击干燥过程中始终处于降速干燥阶段。