【摘 要】
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以新鲜猪肉为研究对象，采用普通包装和真空包装两种方式进行包装，并于25℃条件下贮藏。重点研究包装猪肉在贮藏过程中的品质与肉中H2S含量、包装顶空H2S含量之间的变化关系。结
【基金项目】
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华南农业大学校长基金支持项目（5100K05102）
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以新鲜猪肉为研究对象，采用普通包装和真空包装两种方式进行包装，并于25℃条件下贮藏。重点研究包装猪肉在贮藏过程中的品质与肉中H2S含量、包装顶空H2S含量之间的变化关系。结果表明，随着贮藏时间的延长，包装猪肉的TVB-N值、茵落总数、普通包装项空CO2含量均不断增大。并随着TⅧ一N的增加，包装猪肉中的含巯基（-SH）化合物含量增大，含巯基（-SH）的氨基在微生物的作用下，又进一步产生H2S，肉中H2S4含量超过一定量时又迅速并扩散到包装顶空。使肉中的H2S含量降低。顶空H2S含量升高。
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