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HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即“危害分析和关键控制点”。该体系于80年代引入我国。2002年，国家质检总局《出口食品生产企业注册登记管理规定》（20号令）首次将HACCP体系作为强制性要求写入行政规章。2009年6月1日实施的中国《食品安全法》明确鼓励食品生产经营企业实施HACCP体系，并首次将HACCP应用上升到国家法律层面，进一步推动我国HACCP应用的发展。到目前为止，我国HACCP体系和食品安全管理体系有效认证证书已发放12600余张。
HACCP体系在中国逐渐被企业采用，自然也离不开相关部门的推动及相关知识的普及。本期，本刊记者来到了国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心，进一步了解HACCP在中国的发展情况以及他们为推动HACCP体系在中国发展所做的工作。
HACCP——一种有效的风险管理措施
国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心（以下简称国家食品安全HACCP应用研究中心）成立于2006年，隶属于中国检验检疫科学研究院。其主要职责是开展HACCP基础理论、应用技术、政策法规、标准规范的系统研究，解决HACCP体系建立、实施、验证、审核和监督管理中遇到的各类技术性、政策性和方向性问题，促进HACCP的普遍认知和广泛应用，为保证政府HACCP验证监管和企业HACCP应用的科学性、有效性和规范性提供技术支持和保障，为突破或建立国际贸易中与HACCP相关的技术性贸易壁垒、扩大中国在HACCP领域的国际影响提供和实施相关技术措施。“国家食品安全HACCP应用研究中心是伴随着我国进出口贸易量的增加而成立的，在之前因出口量小可以做到批批检测以保证安全，可伴随着进出口的增加无法或者很难再做到批批检测，必须以一种机制去保证企业生产产品的安全性，毕竟安全的食品不是检测出来的，HACCP正是作为一种风险管理措施去保证食品安全。”国家食品安全HACCP应用研究中心罗祎副所长说道。
“食品安全危害分析与关键控制点体系作为一种有效的风险管理措施，是将食品的安全与质量管理前移，而不是都放在对终产品的检测上，美国的食品安全现代化法案也要求推行全过程管理，其管理理念是完全一样的。所谓过程管理，也就是要从源头开始，从饲料和食品加工原材料等环节就开始进行严格把关，重点关注生产加工环节，尤其是其最容易出现产品安全问题的环节，也就是我们常说的关键控制点，HACCP理念还推广到整个食品链中，对其最薄弱的最容易出现问题的环节进行有效的风险控制和风险管理，以保证最终到消费者手中食品的安全风险在可接受的范围内。”罗所长补充道。
研讨会、培训——多种措施推动HACCP发展
我国在上世纪90年代引进HACCP管理理念，最初HACCP体系的应用和认证是在进口国的要求下在出口企业实施。1997年美国FDA发布的水产品HACCP法规实施后，中国输美水产品加工企业率先实施HACCP体系。2002年国家质检总局颁布20号令，将罐头等6类高风险出口食品的生产企业自愿建立HACCP体系的管理模式转变为强制性要求，并实施HACCP食品安全管理体系的检验检疫强制性验证。目前，在检验检疫部门管理下的6类出口食品生产企业全部建立实施了HACCP食品安全管理体系。随着HACCP应用推广力度的加大和效果的体现，越来越多的中国食品生产企业开始自愿建立实施HACCP食品安全管理体系，并陆续通过第三方认证。“目前，中国的HACCP应用已从出口食品生产企业扩展到内销食品生产企业和餐饮业及动物饲料加工企业，并经历了从HACCP体系向HACCP食品安全管理体系的转变，随着HACCP在我国国内企业的大力推行和认证，HACCP的认证制度也在逐渐的调整和改变，目前正在将HACCP认证从体系认证过渡为产品认证，其认证结果将逐渐被国家各级政府监管所采信。这也将大大降低各级政府监管部门的监管成本，提高监管效率。”罗祎副所长说道。
“为帮助、指导食品生产企业建立与实施HACCP管理体系，解决HACCP应用中存在的各种技术问题，国家HACCP研究中心从2002年开始连续承办了十一届全国性的HACCP应用与认证研讨会，受到业内外的广泛关注。此外，我们针对出口企业做了大量关于HACCP体系的培训工作，随着国内对食品安全的关注，我们的工作也将由出口企业转向国内中小型企业，在未来一段时间我们将组织一些国内中小型企业免费为他们进行HACCP体系培训和咨询服务，以推动HACCP体系在中国企业的实施，我们也欢迎更多的企业参加。”国家食品安全HACCP应用研究中心助理研究员杨倩介绍道。
食品级润滑剂——一项长远的重要项目
润滑剂是机械运转的必需品，可以降低设备的磨损率，提高设备的使用寿命。对于现代食品加工企业而言，由于设备润滑使用的润滑产品容易和食品发生偶然接触，所以要求其不但要具有润滑、防锈、防腐蚀等保护机器的作用，还要保证其自身的无毒、无害及安全性能。普通工业润滑剂中苯环芳烃、3，4-苯并芘含量较高，这些物质的致癌率仅次于黄曲霉素，所以在食品加工行业中不允许使用这类润滑剂来润滑保护设备。食品生产企业在生产加工过程中应该使用符合食品级卫生要求的、符合美国国家卫生基金会（NSF）H-1等级认证的润滑剂。遗憾的是，长期以来食品级润滑剂在我国法律中几乎从未提及，直到2009年6月我国实施的《食品安全法》明确提出良好生产规范（GMP）和危害分析与关键控制点体系。这两个规范都明确指出了在食品加工生产过程中，偶然与食品接触的食品加工机械润滑部位必须使用食品级润滑剂。为了进一步加强食品安全生产领域的标准化工作，国家标准化管理委员会会同国家安全生产监督管理总局于2008年立项制定国标《机械安全与产品偶然接触的润滑剂卫生要求》。2009年12月1日，GB 23820-2009《机械安全偶然与产品接触的润滑剂卫生要求》开始实施。该标准规定了国内食品行业NSF H-1食品级润滑脂的使用，遗憾的是至今食品级润滑剂在食品生产企业中的使用没有强有力的监管机构，成为企业自发遵守的标准，这也是中国食品级润滑剂应用多集中在外资和出口企业上的原因。
据国家食品安全HACCP应用研究中心助理研究员孟兆祥先生介绍，为了解食品级润滑剂在我国食品企业中使用的情况，国家食品安全HACCP应用研究中心联合山东出入境检验检疫局对山东省食品企业进行调研，希望能以山东省为例对全国食品企业的润滑剂使用情况有大概的了解，这也是国家食品安全HACCP应用研究中心所作的项目之一。在调查中发现以出口为主的食品生产企业的食品级润滑剂使用情况也并不乐观，销售到国内的食品企业润滑剂使用情况更加复杂，有的企业甚至不知道什么是食品级润滑剂。在调研中，他们发现很多企业没有使用食品级润滑剂并不是因为食品级润滑剂的成本高，“食品级润滑剂的成本与现在使用的工业润滑剂的成本相比不过是每月少吃几顿饭”，有的企业说道。可见食品级润滑剂未被企业采用一方面是企业对食品级润滑剂的认识不够，另一方面是国家没有强制性的要求。为了帮助食品生产企业预防机械润滑剂使用中的食品安全危害，规范润滑剂的选择和管理，国家食品安全HACCP应用研究中心和山东出入境检验检疫局共同完成了SN/T 3692-2013《出口食品生产企业润滑剂使用指南》，该标准已于2013年9月1日正式发布，将于2014年3月1日实施。同时，国家HACCP研究中心将推出《食品安全之化学危害控制系列丛书之一食品机械润滑剂危害及控制》，来帮助广大读者了解润滑剂，指导食品企业正确使用和管理润滑剂。
HACCP体系在中国逐渐被企业采用，自然也离不开相关部门的推动及相关知识的普及。本期，本刊记者来到了国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心，进一步了解HACCP在中国的发展情况以及他们为推动HACCP体系在中国发展所做的工作。
HACCP——一种有效的风险管理措施
国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心（以下简称国家食品安全HACCP应用研究中心）成立于2006年，隶属于中国检验检疫科学研究院。其主要职责是开展HACCP基础理论、应用技术、政策法规、标准规范的系统研究，解决HACCP体系建立、实施、验证、审核和监督管理中遇到的各类技术性、政策性和方向性问题，促进HACCP的普遍认知和广泛应用，为保证政府HACCP验证监管和企业HACCP应用的科学性、有效性和规范性提供技术支持和保障，为突破或建立国际贸易中与HACCP相关的技术性贸易壁垒、扩大中国在HACCP领域的国际影响提供和实施相关技术措施。“国家食品安全HACCP应用研究中心是伴随着我国进出口贸易量的增加而成立的，在之前因出口量小可以做到批批检测以保证安全，可伴随着进出口的增加无法或者很难再做到批批检测，必须以一种机制去保证企业生产产品的安全性，毕竟安全的食品不是检测出来的，HACCP正是作为一种风险管理措施去保证食品安全。”国家食品安全HACCP应用研究中心罗祎副所长说道。
“食品安全危害分析与关键控制点体系作为一种有效的风险管理措施，是将食品的安全与质量管理前移，而不是都放在对终产品的检测上，美国的食品安全现代化法案也要求推行全过程管理，其管理理念是完全一样的。所谓过程管理，也就是要从源头开始，从饲料和食品加工原材料等环节就开始进行严格把关，重点关注生产加工环节，尤其是其最容易出现产品安全问题的环节，也就是我们常说的关键控制点，HACCP理念还推广到整个食品链中，对其最薄弱的最容易出现问题的环节进行有效的风险控制和风险管理，以保证最终到消费者手中食品的安全风险在可接受的范围内。”罗所长补充道。
研讨会、培训——多种措施推动HACCP发展
我国在上世纪90年代引进HACCP管理理念，最初HACCP体系的应用和认证是在进口国的要求下在出口企业实施。1997年美国FDA发布的水产品HACCP法规实施后，中国输美水产品加工企业率先实施HACCP体系。2002年国家质检总局颁布20号令，将罐头等6类高风险出口食品的生产企业自愿建立HACCP体系的管理模式转变为强制性要求，并实施HACCP食品安全管理体系的检验检疫强制性验证。目前，在检验检疫部门管理下的6类出口食品生产企业全部建立实施了HACCP食品安全管理体系。随着HACCP应用推广力度的加大和效果的体现，越来越多的中国食品生产企业开始自愿建立实施HACCP食品安全管理体系，并陆续通过第三方认证。“目前，中国的HACCP应用已从出口食品生产企业扩展到内销食品生产企业和餐饮业及动物饲料加工企业，并经历了从HACCP体系向HACCP食品安全管理体系的转变，随着HACCP在我国国内企业的大力推行和认证，HACCP的认证制度也在逐渐的调整和改变，目前正在将HACCP认证从体系认证过渡为产品认证，其认证结果将逐渐被国家各级政府监管所采信。这也将大大降低各级政府监管部门的监管成本，提高监管效率。”罗祎副所长说道。
“为帮助、指导食品生产企业建立与实施HACCP管理体系，解决HACCP应用中存在的各种技术问题，国家HACCP研究中心从2002年开始连续承办了十一届全国性的HACCP应用与认证研讨会，受到业内外的广泛关注。此外，我们针对出口企业做了大量关于HACCP体系的培训工作，随着国内对食品安全的关注，我们的工作也将由出口企业转向国内中小型企业，在未来一段时间我们将组织一些国内中小型企业免费为他们进行HACCP体系培训和咨询服务，以推动HACCP体系在中国企业的实施，我们也欢迎更多的企业参加。”国家食品安全HACCP应用研究中心助理研究员杨倩介绍道。
食品级润滑剂——一项长远的重要项目
润滑剂是机械运转的必需品，可以降低设备的磨损率，提高设备的使用寿命。对于现代食品加工企业而言，由于设备润滑使用的润滑产品容易和食品发生偶然接触，所以要求其不但要具有润滑、防锈、防腐蚀等保护机器的作用，还要保证其自身的无毒、无害及安全性能。普通工业润滑剂中苯环芳烃、3，4-苯并芘含量较高，这些物质的致癌率仅次于黄曲霉素，所以在食品加工行业中不允许使用这类润滑剂来润滑保护设备。食品生产企业在生产加工过程中应该使用符合食品级卫生要求的、符合美国国家卫生基金会（NSF）H-1等级认证的润滑剂。遗憾的是，长期以来食品级润滑剂在我国法律中几乎从未提及，直到2009年6月我国实施的《食品安全法》明确提出良好生产规范（GMP）和危害分析与关键控制点体系。这两个规范都明确指出了在食品加工生产过程中，偶然与食品接触的食品加工机械润滑部位必须使用食品级润滑剂。为了进一步加强食品安全生产领域的标准化工作，国家标准化管理委员会会同国家安全生产监督管理总局于2008年立项制定国标《机械安全与产品偶然接触的润滑剂卫生要求》。2009年12月1日，GB 23820-2009《机械安全偶然与产品接触的润滑剂卫生要求》开始实施。该标准规定了国内食品行业NSF H-1食品级润滑脂的使用，遗憾的是至今食品级润滑剂在食品生产企业中的使用没有强有力的监管机构，成为企业自发遵守的标准，这也是中国食品级润滑剂应用多集中在外资和出口企业上的原因。
据国家食品安全HACCP应用研究中心助理研究员孟兆祥先生介绍，为了解食品级润滑剂在我国食品企业中使用的情况，国家食品安全HACCP应用研究中心联合山东出入境检验检疫局对山东省食品企业进行调研，希望能以山东省为例对全国食品企业的润滑剂使用情况有大概的了解，这也是国家食品安全HACCP应用研究中心所作的项目之一。在调查中发现以出口为主的食品生产企业的食品级润滑剂使用情况也并不乐观，销售到国内的食品企业润滑剂使用情况更加复杂，有的企业甚至不知道什么是食品级润滑剂。在调研中，他们发现很多企业没有使用食品级润滑剂并不是因为食品级润滑剂的成本高，“食品级润滑剂的成本与现在使用的工业润滑剂的成本相比不过是每月少吃几顿饭”，有的企业说道。可见食品级润滑剂未被企业采用一方面是企业对食品级润滑剂的认识不够，另一方面是国家没有强制性的要求。为了帮助食品生产企业预防机械润滑剂使用中的食品安全危害，规范润滑剂的选择和管理，国家食品安全HACCP应用研究中心和山东出入境检验检疫局共同完成了SN/T 3692-2013《出口食品生产企业润滑剂使用指南》，该标准已于2013年9月1日正式发布，将于2014年3月1日实施。同时，国家HACCP研究中心将推出《食品安全之化学危害控制系列丛书之一食品机械润滑剂危害及控制》，来帮助广大读者了解润滑剂，指导食品企业正确使用和管理润滑剂。