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癌症不是一个单一病因的疾病,而是一种多病因联合作用的疾病.基因是细胞生长、突变的基础,即遗传学改变.但人们生活在一定的环境中,受环境、生活方式(包括膳食因素)和行为因素的影响.例如根据乙酰转化酶在机体内乙酰化降解快慢的多态性,即对鱼和肉烹调产物(杂环芳香胺)降解的快慢,将人群分成两种类型,绪果摄肉食后诱导快酶的比慢酶的发生结、直肠癌危险度要高80%.