【摘 要】
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目的针对甘薯鲜切后易氧化褐变问题,研究超声处理对鲜切甘薯酶促褐变影响的机制,确定最佳的超声处理时间。方法甘薯经鲜切后,先在25℃,40 kHz下超声处理不同时间(0,5,10,20 m
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津捷盛东辉保鲜科技有限公司,国投中鲁果汁股份有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2018YFD0401305-5),天津市科技计划(18ZXRHNC00070,17PTWYHZ00030),天津市食品冷链物流工程技术中心建设项目(20171204).
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目的针对甘薯鲜切后易氧化褐变问题,研究超声处理对鲜切甘薯酶促褐变影响的机制,确定最佳的超声处理时间。方法甘薯经鲜切后,先在25℃,40 kHz下超声处理不同时间(0,5,10,20 min),然后测定其在4℃冷藏期间对甘薯色泽、丙二醛(MDA)含量、褐变相关酶活性及酚类底物含量的影响。结果适宜时间的超声处理能有效保持鲜切甘薯的亮度和色度,抑制MDA的积累,钝化多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,激发苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,提高了甘薯总酚含量和抗氧化能力,延缓了褐变的发生。结论以超声处理
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