【摘 要】
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本文以毛霉型豆豉为研究对象,分析了低盐保温发酵对豆豉理化指标、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性组分的影响。结果表明,低盐保温发酵增加了豆豉样品中总酸(TA)、氨基态氮(A
【机 构】
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安康学院现代农业与生物科技学院,安康市富硒食品技术研发中心,陕西科技大学食品与生物工程学院
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本文以毛霉型豆豉为研究对象,分析了低盐保温发酵对豆豉理化指标、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性组分的影响。结果表明,低盐保温发酵增加了豆豉样品中总酸(TA)、氨基态氮(AN)和游离氨基酸(FAA)的含量。比较发酵过程中蛋白酶活力可知,盐分影响了蛋白酶活力,从而影响最终产品中AN和FAA的含量,此外,温度通过影响酶促反应速率,影响游离氨基酸的含量,比较不同样品挥发性组分的组成和含量可知,降低盐分的同时提高发酵温度,能促进挥发性组分的积累特别是酯类组分。然而值得注意的是,保温发酵使豆豉样品的醇类偏低而酸类偏高,
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