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合成菌群的构建及其对发酵香肠风味的改良效果
摘 要：以自然发酵香肠为研究对象，通过分析其细菌群落优势菌属（相对丰度>1%）、共现菌属（Spearman相关性系数|ρ|>0.5，P<0.05），以及与挥发性风味物质显著相关（P<0.05）的菌属，确定出调控自然发酵香肠典型风味的核心菌群，据此构建合成菌群，与进口商业发酵剂发酵香肠进行对比，分析合成菌群对发酵香肠感官和风味的改良效果。