【摘 要】
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该研究以产多肽能力较强的嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）SNTH-1为试验菌株，大豆蛋白为发酵基质，通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken响应面试验对其产多肽培养条件进行优化，并对其呈味及抗氧化特性进行研究。结果表明，嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽的最优培养条件为：发酵时间40 h、盐度5.2%、发酵温度37℃、
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31972047）； 辽宁省自然科学基金地区联合基金项目（2020-MZLH-34）； 沈阳市科技创新平台项目（21-103-0-14）；
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该研究以产多肽能力较强的嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）SNTH-1为试验菌株，大豆蛋白为发酵基质，通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken响应面试验对其产多肽培养条件进行优化，并对其呈味及抗氧化特性进行研究。结果表明，嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽的最优培养条件为：发酵时间40 h、盐度5.2%、发酵温度37℃、接种量3%、初始pH值8.1，在此优化条件下，多肽含量为（32.96±0.02）mg/m L。菌株SNTH-1所产多肽的鲜味、厚味、甜味、咸味、苦味的风味强度较优化前有所提高，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的半抑制浓度(IC50)值为0.22 mg/m L。
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