NaCl和糖对葛根淀粉糊化特性的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：ivltuk70972

【摘要】

：

通过差示扫描量热法(DSC)研究糖和盐对葛根淀粉糊化特性的影响,结果表明葡萄糖、果糖和蔗糖均可使葛根淀粉的糊化温度(包括TO,TP和TC)和糊化焓△H升高,不同的糖对提高葛根淀

【作者】

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杜先锋许时婴王璋

【机构】

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安徽农业大学食品工程系; 无锡轻工大学食品学院; 无锡轻工大学食品学院合肥230036; 无锡214036; 无锡214036;

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2002年07期

【关键词】

：

葛根淀粉糊化 NaCl 糖

【基金项目】

：

安徽省重点科研项目(01041171);安徽省教育厅自然科学研究计划项目(2001kj076)

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通过差示扫描量热法(DSC)研究糖和盐对葛根淀粉糊化特性的影响,结果表明葡萄糖、果糖和蔗糖均可使葛根淀粉的糊化温度(包括TO,TP和TC)和糊化焓△H升高,不同的糖对提高葛根淀粉糊化温度的顺序依次为蔗糖>葡萄糖>果糖。NaCl的添加也可导致葛根淀粉糊化温度(包括TO,TP和TC)和糊化焓△H升高,其上升的幅度与NaCl的添加量呈正相关性。

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