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以梨、苹果、山药为原料，经护色、漂烫、接种双歧杆菌、发酵等工序加工成复合果蔬鲜片，研究了不同双歧杆菌的接种量、蔗糖与葡萄糖加入量以及发酵时间等因素对复合果蔬鲜片品质的影响。单因素试验与正交试验结果表明，产品达到较佳口感和外观时，双歧杆菌的接种量为6％，蔗糖加入量为8％，葡萄糖加入量为7％，最佳发酵时间为8h。产品在2℃下，可保藏8d，双歧杆菌活菌数在1．05×10^7cfu／mL以上。