【摘 要】
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通过对莲藕切片护色、藕浆乳制备及藕浆乳灭菌条件的研究,确定莲藕酸奶的发酵液制备工艺为：使用0.20%VC、0.25%柠檬酸和0.20%L-半胱氨酸组成的复合护色剂处理新鲜藕片30min,将
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通过对莲藕切片护色、藕浆乳制备及藕浆乳灭菌条件的研究,确定莲藕酸奶的发酵液制备工艺为：使用0.20%VC、0.25%柠檬酸和0.20%L-半胱氨酸组成的复合护色剂处理新鲜藕片30min,将护色处理后的藕片与水按1∶1.5（g/mL）比例混合,加入0.10%柠檬酸,打浆,藕浆与牛乳按4∶6（体积比）混合,90℃灭菌15 min。试验表明,按此工艺制备的莲藕酸奶发酵液在接种、发酵后,莲藕酸奶的色泽乳白,口感细腻,酸奶香与莲藕香混合香味较好。
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