【摘 要】
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复合稳定剂在乳制品或乳饮料中的应用具有中国特色.单一亲水胶体在乳制品中的应用日趋广泛,而随着消费者对乳制品或乳饮料花色品种要求不断提高.目前复合稳定剂对乳饮料的稳
【机 构】
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上海师范大学工程食品研究所功能与复合食品添加剂研究室,上海,200234
【出 处】
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第十三届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十九届全国食品添加剂生产应用技术展示研讨会
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复合稳定剂在乳制品或乳饮料中的应用具有中国特色.单一亲水胶体在乳制品中的应用日趋广泛,而随着消费者对乳制品或乳饮料花色品种要求不断提高.目前复合稳定剂对乳饮料的稳定作用依据十分欠缺,基本上没有科学和理论依据,全是依靠针对具体产品而"盲目"进行应用实验出来的,是造成目前各复合胶稳定剂应用企业生产出的各种奶饮料不稳定的主要原因.迄今为止,复合亲水胶与酪蛋白相互作用的研究未见任何报道.我们通过课题应用基础研究,研究复合胶与乳制品中酪蛋白之间的相互作用,揭示复合胶与乳制品中酪蛋白的相互作用凝聚态结构,以发现它们之间的稳定作用方式和机制,为研发"稳定"的乳制品复合胶稳定剂奠定技术基础.也能解释"复合胶为什么比单一胶能更有效地稳定牛乳酪蛋白?"这个技术疑问.
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